KICHSTARTER

Macarons ma Chérie ( da una ricetta di Stéphan Glacier)


Vi è mai capitato di pensare che quella determinata persona, quella determinata pianta, quel determinato animale non potessero che essere chiamati con quel nome?


Si, proprio esattamente quel nome. Non un altro. Solo quello.


La curiosità dei nomi non mi è mai venuta meno. Anche applicata ai dolci. 
Prima, mi colpisce il suono, poi la forma. Poi il sapore. Poi...

Non poteva certo passare inosservato un macaron che il grande Stéphan Glacier ha pensato di chiamare Chérie. 

La spiegazione della lavorazione dei macarons è ormai nota. La potete trovare in questo post perché ho seguito la lavorazione suggerita da Mercotte, con lo scudo e le temperature riviste per la meringa italiana. 





Voglio, invece, parlarvi della farcitura. Io ho usato un cioccolato Guanaja Valrhona perché lo amo molto ma questo non implica che non possa essere impiegato un altro, purché ottimo, cioccolato al 70% e al latte.


Crème croustillante chocolat à la cerise

270 g di panna fresca
3 tuorli
30 g di zucchero semolato
100 g di Guanaja al 70%
100 g di Guanaja al latte
125 g di feuilletine (crepes dentelles)
una manciata di amarene sciroppate


Scaldare la panna fin quasi al primo bollore.
Rompe
re con una frusta i tuorli, unire lo zucchero e mescolare senza montare il composto. Versare la panna calda e portare la crema a cottura fino alla T di 82°C. Togliere dal fuoco. Passare al setaccio.
Far fondere i due tipi di cioccolato e fare un'emulsione con la crema inglese versandola in 3 riprese in modo da ottenere un cremoso ben strutturato. Mixare con un mixer ad immersione. Far scendere di temperatura ponendo la crema, coperta a contatto con della pellicola, in abbattitore oppure in bagno di ghiaccio. Aggiungere il feuilletine prestando attenzione a non mescolare con troppa decisione. Intanto, scolare su un setaccio le amarene sciroppate e tamponarle brevemente con carta assorbente. Tagliarle a metà con un coltellino affilato e tenerle da parte per la decorazione.
Posta un commento