KICHSTARTER

Dolce al Caffe con Cioccolato


Cremoso al caffe e Cioccolato



Per la frolla sbriciolata( da una ricetta di Maurizio Santin)
400 g di farina debole250 g di burro morbido150 g di zucchero semolato4 g di lievito chimico50 g di uova intereun pizzico di sale Maldonscorza grattugiata di un limoneun cucchiaio di grué di cacao
Setacciare 250 g di farina con il lievito. Versarla nella ciotola della planetarie e aggiungere lo zucchero, il burro a pezzetti, le uova, il sale  e la scorza del limone. Impastare a bassa velocità in modo da ottenere un impasto omogeneo a cui verrà aggiunta la restante parte della farina, cioè 150 g. Formare un panetto basso e farlo riposare in frigo per almeno 4-6 ore. Grattugiare la frolla all'interno di uno stampo a cerchiodi 20 cm di diametro. Compattare la frolla in modo da formare una sorta di disco di circa 1/2 cm di spessore. Distribuire sulla superficie un cucchiaio di grué di cacao.Infornare a 160°C fino a quando la superficie è ben colorata. Far raffreddare completamente.

Per il cremoso al Nyangbo e caffè( estratto liberamente da E'ncyclopedie du chocolat)
4 tuorli40 g di zucchero semolato200 g di latte intero200 g di panna fresca190 g di cioccolato Nyangbo al 68%2 cucchiaini colmi di caffè liofilizzato

In aggiunta: un disco sottile di cioccolato fondente di 16 cm di diametro

Far scaldare la panna con il latte. Aggiungere il caffè liofilizzato. Mescolare i tuorli con lo zucchero.Versare su di essi il liquido caldo e mescolare. Portare alla temperatura di 85°C. Intanto, far fondere il cioccolato. Realizzare con la crema inglese una buona emulsione versando il liquido in 3 volte e mescolando sempre con cura e attenzione. Mixare il cremoso con l'aiuto di un minipimer evitando la formazione di bolle d'aria. Coprire con pellicola a contatto e far riposare in frigo tutta la notte.L'indomani montare la crema a bassa velocità per pochissimo tempo in modo da lasciarla morbida e setosa. Inserire il cremoso all'interno di una sac à poche con beccuccio liscio. Deporre un fiocco di cremoso al centro del piatto di servizio. Collocare il disco di frolla. Disegnare lungo tutto il bordo del disco delle sfere di cremoso e poi riempire tutto il disco facendo un movimento a spirale.
Foto: Beh...al Santin non gli dedico mai un dolce ma oggi un po' di cioccolato se lo merita...


Adagiare al centro il disco di cioccolato. Riporre il dessert in frigo. 

Per il caramello per la mousse( da Infiniment di Pierre Hermé)
150 g di zucchero semolato95 g di sciroppo di glucosio25 g di burro semi-salato250 g di panna fresca al 35% di grassi
Far bollire la panna. Far fondere in una casseruola lo sciroppo di glucosio senza pero' farlo bollire. Aggiungere lo zucchero semolato e cuocere fino ad ottenere un caramello biondo. Aggiungere il burro. Mescolare molto bene quindi versare la panna bollente e decuocere il caramello arrivando fino a 106°C. Versare in un barattolo di vetro e conservare in frigo.
Per la Chantilly al caramello
250 g di panna fresca al 35% di grassi80 g di caramello per mousse1/2 bacca di vaniglia
Ammorbidire leggermente il caramello per mousse al micro-onde. Raschiare l'interno della bacca di vaniglia e aggiungere i semini alla panna. Versare la panna sul caramello e mescolare. Far raffreddare ancora in frigo per alcune ore quindi montare la chantilly. Inserire la panna in una sac à poche con beccuccio da Saint Honoré e disegnare delle onde.
Presentazione
In questa occasione, il dessert è stato congelato in modo che fosse possibile spruzzare il cioccolato addizionato di burro di cacao. La decorazione è stata eseguita con fili di caramello colati da un cornetto. Un che di pagliuzze di carta oro alimentare, qualche frammento di gruè di cacao e un po d'amore.

Mango-Nyangbo- Afrik

Mango-Nyangbo- Afrik





Per la base di pate sablée au chocolat e il biscuit croustillant au chocolat bisogna dare uno sguardo in questo post.

Le altre preparazioni che ho utilizzato sono:

A. una mousse leggera  al cioccolato Nyangbo che è un cioccolato Valrhona al 68%. Molto fruttato e speziato, intenso. Può essere sostituito con un altro cioccolato al 68% ma, in questo caso, vi consiglio di profumare la mousse con vaniglia, cannella .

Questa dose vi consente di eseguire 16 sfere da 3 cm di diametro ma anche almeno 12 monoporzioni. Quindi, se volete eseguire solo le sfere dimezzate le dosi.

B. Un cremoso al cioccolato bianco e purea di frutta, che in questo caso è Mango.

Per la Mousse leggera al Nyangbo
( da una ricetta dell'E'cole du Grand Chocolat- Valrhona)


250 g di latte intero
500 g di panna fresca semimontata al 35% di grassi
290 g di Nyangbo Valrhona
4 g di gelatina granulare 
20 g di acqua 


Idratare la gelatina con la quantità d'acqua indicata. Quindi, dopo qualche minuto, scaldarla leggermente al micro-onde. Far scaldare il latte. Unire la gelatina e mescolare. Fondere il cioccolato e versare su di esso il latte in 3 volte cercando di realizzare una perfetta emulsione. Quando la T della crema ha raggiunto circa 40-45°C incorporare la panna semimontata con grande attenzione. Colare la mousse all'interno di uno stampo in silicone a semisfere da 3 cm di diametro. Far raffreddare in frigo per 2 ore. Poi, mettere in freezer fino al completo congelamento. Estrarre le semisfere, unirle a due a due e sistemarle in una vaschetta da riporre in freezer fino al momento dell'uso.
Tenere da parte alcune cucchiaiate di mousse in una ciotola che serviranno per la decorazione.



Per il Cremoso al cioccolato e purea di mango
( da una ricetta dell'E'cole du Grand Chocolat- Valrhona)

200 g di crema inglese
200 g di purea di mango
40 g di zucchero invertito (oppure miele d'acacia)
200 g di cioccolato bianco ( Ivoire oppure Opalys- Valrhona)
4 g di gelatina + 20 g d'acqua

Dosi per la crema inglese

96 g di panna fresca al 35% di grassi
96 g di latte
38 g di tuorli
19 g di zucchero

Idratare la gelatina con l'acqua. Dopo alcuni minuti, scaldarla leggermente al micro-onde e versarla in 200 g di crema inglese ben setacciata. Scaldare leggermente la pura di mango con lo zucchero invertito e aggiungere il composto alla crema. Far sciogliere dolcemente il cioccolato bianco e fare un'emulsione con la crema aggiungendola al cioccolato in tre volte. Passare la crema al mixer ad immersione. Far raggiungere la temperatura di 35-45°C. Colare circa 500 g di cremoso all'interno di uno stampo in silicone da 16 cm. Conservare in frigo per 2 ore poi passare lo stampo in freezer. 

NOTA:Per il cremoso avanzato, consiglio di colarlo in stampi a semisfere. Vi sarà certamente utile in altre circostanze  per un veloce dessert al piatto.

Decorazione

Come decorazione ho fatto dei dischi di cioccolato al latte di diversa dimensione quasi a simulare una sorta di piccola foresta...

Ma, questo dolce è stata l'occasione per sperimentare un biscotto fatto con il sifone e cotto al micro-onde.

Non importa se non avete nè l'uno nè l'altro...non incide sul dolce. Potrete certamente decorarlo con il biscotto preparato per il fondo di sablée....

Biscuit éponge au chocolat
(estratto da Qui sera le prochain grand Patissier?)


55 g di zucchero
85 g di albumi
20 g di cioccolato fondente fuso
4 g di cacao amaro in polvere
60 g di tuorli
10 g di farine

Setacciare la farina con il cacao.  Unire in un mixer tutti gli ingredienti. Poi, passare al setaccio almeno due volte. Versare in un sifone e inserire una dopo l'altra due cartucce di gas. Capovolgere il sifone e far raffreddare in frigo per 1 ora.
Prendere dei bicchieri di plastica adatti al micro-onde. Con una forbice incidere a croce sul fondo. Versare l'impasto sifonato fino ad 1/3 di altezza e cuocere al micro-onde alla max potenza da 30 sec a 1 minuto. Verificare la cottura a seconda delle caratteristiche del forno. Capovolgere il bicchiere. Con un coltellino sfilare il biscotto dalle pareti e far raffreddare.


Presentazione



Poggiare la tarte sul piatto di servizio. Velare il centro con un po' di mousse leggera. Adagiare al centro il cremoso al mango. Con un beccuccio piatto sprizzare un cordoncino ondulato di mousse intorno al cremoso. Disporre le sfere di mousse intorno, leggermente distanziate.
Decorare con cubetti di mango fresco, briciole grossolane di biscuit éponge, ciuffetti di mousse, carta oro alimentare.
 Disporre sul cremoso dei dischi sfalsati di cioccolato cercando di inserirli a differenti altezze.

Passion arancia cake










Sarà che stravedo per arancia e passion fruit....stravedo per Pierre Hermé anche a prescindere da questa associazione di sapori che ormai è un suo must...ma devo dire che la brillantezza, la soavità della gelatina mi ha letteralmente agganciato a questo Sushi en trompe l'oeil come scrive Christophe Michalak.



Per la gelatina di frutto della passione e arancia

100 g di succo d'arancia ben filtrato
100 g di succo di frutto della passione
20 g di sciroppo di glucosio
2 g di pectina NH
1 cucchiaino di zucchero semolato

Mescolare i due tipi di succo di frutta. Aggiungere lo sciroppo di glucosio e scaldare sul fornello a fiamma media. Versare la pectina nello zucchero e versarla a pioggia sul liquido caldo mescolando velocemente con una piccola frusta. Portare al bollore e continuare a mescolare per 2 minuti. Versare la gelatina sul fondo di piccoli stampi in silicone e far rapprendere in frigo.



Per la Mousse al cioccolato bianco, arancia e vaniglia

115 g di latte intero
scorza di un'arancia biologica
1/2 bacca di vaniglia
33 g di tuorli
22 g di zucchero semolato
6 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g
30 g d'acqua
55 g di cioccolato bianco ( Opalys Valrhona)
250 g di panna fresca al 35% di grassi


Versare il latte in una scodella. Aggiungere la scorza dell'arancia e la bacca della vaniglia privata della polpa interna che sarà aggiunta ai tuorli. Lasciare in infusione per 60' , poi filtrare e riportare al volume iniziale di 115 g. Mescolare i tuorli profumati con la vaniglia allo zucchero; mescolare. Aggiungere il latte e far cuocere  in micro-onde fino a 82°C. Controllare ogni tanto la cottura servendosi del termometro. A parte, versare il cioccolato in una ciotola e scioglierlo delicatamente. Idratare la gelatina con l'acqua indicata e poi scaldarla brevemente, sempre al micro-onde. Unire la gelatina ben sciolta alla crema inglese. Versare sul cioccolato e realizzare una buona emulsione. Quando la T sarà scesa a circa 40°C, unire la panna che sarà stata in precedenza semi-montata . Mescolare con cura. Versare all'interno degli stampi. Far raffreddare completamente in frigo e quindi congelare.

Crumble allo zucchero vergeoise

100 g di burro morbido
100 g di zucchero vergeoise
100 g di farina di mandorle
100 g di farina debole
1/2 bacca di vaniglia

Mescolare con lo scudo tutti gli ingredienti. Far raffreddare per almeno 60 minuti in frigo e poi stendere ad uno spessore di 1/2 cm. Coppare in dischi. Far freddare ancora in frigo e quindi infornare a 160°C per circa 10 minuti. 



Gelatina morbida all'agar agar

100 g di succo d'arancia ben filtrato
100 g di succo di frutto della passione
45-50 g di zucchero semolato
2 g di agar agar

Unire i due tipi di succo di frutta e scaldarli a 30°C.  Versarne 100 g in una casseruolina. Scaldare brevemente e unire a pioggia l'agar agar mescolato con lo zucchero. Portare al bollore e continuare la cottura per 2 minuti. Versare il liquido caldo in quello tiepido tenuto da parte. Mescolare e coprire a contatto con pellicola. Quindi, mixare con un vortex oppure con il Bimby.


Presentazione

Deporre un disco di streusel al centro del piatto tenuto fermo da uno spuntoncino di gelatina. Ripetere sopra il disco e appoggiare il dolce congelato. Decorare con gelatina morbida, frammenti di meringa, dadetti di arancia candita, streusel in frammenti e qualche piccolo fiore edule.

GOUGÈRES FACILES


GOUGÈRES FACILES

ottimo per un aperitivo caldo semplice e gustoso....






Croustillantes à l’extérieur et fondantes à l’intérieur, les gougères ont toujours beaucoup de succès à l’apéritif. Ces choux salés aromatisés au fromage sont étonnement faciles à réaliser à moins que la confection de la pâte à choux et l'étape décisive du dessèchement vous soient étrangers.

INGRÉDIENTS (8 PERSONNES)
    Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6).
    Râper le gruyère.
    Dans une casserole, verser 25 cl d’eau. Ajouter le beurre et porter à ébullition.
    Dès que le mélange bout, retirer du feu et verser la farine d’un coup. Remuer à l'aide d'une cuillère en bois jusqu’à obtenir une pâte lisse qui se décolle des parois de la casserole. C'est ce qu'on appelle dessécher la pâte.
    Ajouter les œufs un à un en mélangeant entre chaque œuf pour qu’il s’incorpore bien à la pâte.
    Ajouter le gruyère râpé et mélanger de nouveau. Laisser refroidir pendant 30 minutes.
    À l’aide de deux cuillères à café, déposer des petits tas de pâte sur la plaque du four tapissée de papier sulfurisé.
    Enfourner pendant 25 à 30 minutes jusqu'à ce que les gougères soient bien dorées.
    Les servir tièdes à l’apéritif.

    Conseils

    Pour varier les plaisirs, essayez de remplacer le gruyère par d’autres fromages comme le roquefort, le comté ou le maroilles.