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nuova tendenza il mangiare selvatico "Wood-ing"










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Esiste e vive tantissimo cibo selvatico intorno a noi, soprattutto in questa stagione. 

e noi, per primi, amiamo utilizzarlo, sperimentarlo, farne nutrimento. 

Ma siamo anche consapevoli che molto spesso ciò che è gratuito è anche oggetto di abusi. 

Per questo vogliamo trasferire alcune linee guida  che possano aiutare noi e voi a 

preservare l’ambiente naturale e le piante che decidiamo di raccogliere.



WOOD*ING

Il laboratorio Wood*ing è un’organizzazione autonoma fondata nel 2012 che lavora per indagare le infinite possibilità del cibo selvatico.
La bio-diversità e la diversità del territorio sono il nostro punto di partenza e il nostro obiettivose qualcuno é interessato....
http://www.wood-ing.org/products/

Castagna confit con bacche di mirtillo e gelato all’acetosella, un dessert autunnale di cucina spotanea (ph courtesy Wood-ing)

















































Il laboratorio Wood*ing è un’organizzazione autonoma fondata da alcuni anni 
che lavora per indagare le infinite possibilità del cibo selvatico.
In un contesto multidisciplinare, studiando le scienze alimurgiche, l’etnobotanica,
 le tradizioni e le nuove possibilità, raccogliamo con rispetto ciò che è disponibile
 stagionalmente. Riconoscendo la geografia come fondamento della gastronomia 
esploriamo il nostro ambiente commestibile e le materie prime spontanee della
 nostra regione, indagando le potenzialità nutrizionali e organolettiche,
 i metodi di raccolta, d’uso, di cottura e di conservazione, sperimentando 
nuove tecniche e nuovi mezzi d’utilizzo. Includiamo nel nostro interesse
 anche i prodotti artigianali che ci parlano della storia culinaria della nostra terra
 e dei metodi di lavorazione nei tempi passati. Attraverso ingredienti semplici,
 freschi e spontanei, generiamo sapori che parlano delle nostre origini e
 del nostro ambiente creando non solo un concetto di cucina ma 
un vero modo d’essere che ci collega a questo luogo e a al nostro tempo.
La bio-diversità e la diversità del territorio sono il nostro punto di partenza e il nostro obiettivo .
 Si forma così un anello di retroazione mediata da ecologia, necessità, e appetito.
 La raccolta di piante, frutti, semi, radici spontanee, 
la ricerca delle tecniche artigianali gastronomiche del passato, la biodiversità delle nostre colture antiche genera, proseguendo la ricerca, un database di materiale genetico autoctno, di organismi, di pratiche culturali, di idee infinito ma che è in grado, nel contempo, di mantenere la nostra identità nella sua forma più robusta e autentica e di aprirci, nella sua ricchezza, la possibilità di sperimentazioni culinarie di alto livello contemporaneo.
La ricerca della nostra buona cucina è di per sé anche la ricerca della diversità bioculturale prendendo ispirazione anche dalle discipline umanistiche, le arti e soprattutto le scienze. Spesso coloro che lavorano direttamente con i cibi complessi a livello artigianale capiscono poco della biochimica o coloro che studiano il cibo a livello biochimico hanno poca conoscenza applicata della gastronomia. Vorremmo cercare di riconciliare questi approcci, con metodi moderni e tradizionali coniugando artigianato e scienza il tutto con risultati autentici e deliziosi.
La nostra ricerca è open source. Collaboriamo con altri progetti a livello locale e internazionale. Siamo studenti perpetui che apprendono continuamente nuove fonti di cibo naturale e nuove tecniche. La nostra missione è di ispirare e proporre idee che siano accessibili e fattibili, passando un chiaro messaggio di rispetto per l’ambiente, che viene posto al centro, oggetto di ricerca, preservando la nostra biodiversità e creando una nuova proposta culinaria raffinata e intelligente. Che può ispirare gli animi attenti, la cucina di casa, come l‘interesse degli chef più avanzati.





























Ricetta "selvatica" gourmet, né vegana, né vegetariana, semplicemente spontanea (ph courtesy Wood-ing)




Bacche di cipresso pronte all'utilizzo (ph courtesy Wood-ing)




Papavero e acetosella 


Che cosa èFare Foraging vuole dire raccogliere, senza danneggiare la natura,  il cibo che cresce spontaneo nei boschi di montagna, nelle acque dei laghi o lungo gli argini dei fiumi, studiandolo per poi portarlo in tavola.
Quindi erbe, bacche, frutti, foglie, radici e cortecce commestibili, ma anche carne e pesce (non si tratta infatti di cucina vegetariana né tantomeno vegana)  presi nel loro habitat naturale e rielaborati in ricette gustose che spesso utilizzano metodi di lavorazione molto antichi o andati in disuso. 
Dove nasceÈ la nuova frontiera del cibo a chilometro zero ed ecosostenibile (oltre che del risparmio), dove la biodiversità del territorio diventa il punto di partenza privilegiato, coniugando artigianato e scienza nel rispetto dell’ambiente per arrivare a una cucina capace di sorprendere nella sua semplicità.
Un’arte gastronomica che guarda i paesi nordici: basti pensare che è uno dei pilastri dello chef René Redzepi al ristorante danese Noma (N.1 al mondo), così come il cuore dell’attività di Magnus Nielsson, lo chef svedese di Fäviken. 
"Non ho inventato nulla", dice Valeria, "cerco di capire cosa posso mangiare dell'ambiente che mi circonda, o riscopro ingredienti andati in disuso come le farine di sussistenza che in tempo di carestia contenevano corteccia di alberi".
Dove assaggiare cucina spontanea in Italia Attualmente Valeria Mosca è unica nel suo genere, con il suo Lab è in grado di offrire più di 200 tipi di ingredienti selvatici scaglionati nelle diverse stagioni e periodi dell’anno: su richiesta prepara pranzi e cene selvatiche con ricette rigorosamente stagionali, come il Brodo di larice da bere con cannuccia di bardana, il Salmerino di lago con foglie di betulla fritte e gelso rifermentato o la Castagna confit con bacche di mirtillo e gelato all’acetosella. Ci sono alcuni chef che oggi fanno questo tipo di ricerca, tra cui Piergiorgio Parini dell'Osteria del povero diavolo a Torriana (Rimini), Fabio Moriconi, giovanissimo chef di Fiuggi e Minnena Stangoni de La Multa bianca in Gallura.  
Come imparareValeria terrà un’unica lezione di Foraging sabato 11 ottobre, alle h 17.30, all’interno dell’Università della Spesa di Milano Golosa, l’happening firmato dal Gastronauta Davide Paolini con sede al Palazzo del Ghiaccio che, giunto alla terza edizione, ha per tema appunto il “Conoscere, fare, assaggiare per risparmiare”.




















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