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Variations autour de la meringue

Par Catherine Lasserre - 2 oct. 2014 e By Michel Basaldella
 
Quel est le dénominateur commun entre les macarons, la pavlova et l'omelette norvégienne ? La meringue, cette préparation à base de blancs d’œuf montés en neige et de sucre qui se présente sous différente formes et textures. Elle peut être crue et servir de décoration, de chemisage, ou être cuite et se manger telle quelle. Petit aperçu de cette base de la pâtisserie à l'origine de nombreux desserts.

Croquante à l'extérieur et moelleuse à cœur, la meringue dite française est aussi savoureuse que simple à réaliser, pour peu qu'on sache monter des blancs en neige bien fermes. Composée de blancs d’œuf et de sucre en poudre (parfois additionnée de sucre glace ), la meringue française brille par sa simplicité : il suffit d'ajouter le sucre progressivement aux blancs d’œuf qu'il faudra bien serrer. Un petit passage dans une poche à douille (ou simplement à la cuillère) pour la dresser sur une feuille de cuisson siliconée et direction le four préchauffé à basse température pour une « opération séchage ». Il en ressortira une meringue sèche et presque fragile mais à la fois croquante et moelleuse. Vous pouvez utiliser cette base pour réaliser vos coques de macarons pour un résultat tendre à souhait et ainsi confectionner des macarons garnis d'un crémeux au pamplemousse et d'une marmelade de mangue ou des macarons à la crème de calisson. Pour une meringue à partager, optez pour cette recette régressive de grosse meringue aux amandes pour le goûter et pour la fin d'un dîner, laissez-vous tenter par ce palet de fine meringue aux fraises et sa glace au mascarpone ou par le Mont Fuji de Jean-Paul Hévin, un dôme meringué garni de crème de pistache et de marron. La meringue française peut aussi se pocher : on la retrouve dans les œufs à la neige tout chocolat et dans cette recette d'île flottante aux pralines roses signée Alain Ducasse.

La différence avec la meringue française : un sirop de sucre chaud est incorporé aux blancs en neige. Voilà le secret de la meringue dite à l'italienne qui relève du défi pour de nombreux pâtissiers en herbe. Pour la réussir, pensez à vous munir d'un thermomètre à sucre, l'ustensile indispensable pour savoir à quel degré précis ajouter le sucre dans l'appareil, soit 118°C comme le préconise cette recette de base de meringue italienne. L'autre différence : la meringue italienne reste crue. On l'utilise pour recouvrir des tartes comme dans cette recette originale de tarte au citron meringuée au basilic ou pour réaliser une omelette norvégienne. Dans ce cas, la meringue sert de masque. La meringue italienne peut être cuite mais associée à un autre appareil, comme la crème au beurre que l'on retrouve aromatisée aux agrumes dans Lemonta, une recette de Conticini, ou comme la crème pâtissière permettant de réaliser le soufflé au Grand Marnier de Frédéric Vardon. La meringue a donc aussi pour rôle d'alléger ces crèmes assez lourdes. La meringue italienne sert également de base pour réaliser des guimauves aériennes.

Moins connue que les deux autres - en réalité la plupart des meringues présentes en boulangeries sont faites à partir de meringue suisse -, la meringue suisse connaît un tout autre processus. Les blancs d’œuf et le sucre sont battus ensemble au bain-marie dès le début, ce qui donne un aspect très brillant à la meringue. Cela donne des meringues fermes et croquantes, une des raisons pour lesquelles on les utilise comme éléments de décoration pour les bûches de Noël par exemple. Elle s'utilise aussi bien crue pour faire de belles tartes meringuées, que cuite pour orner des desserts à l'assiette comme le propose Guy Savoy dans trois recettes originales. Le Fraisier 2013 est une version revisitée du traditionnel gâteau que nous connaissons tous. Ici, le chef le déstructure en débitant la génoise en cube et garnissant des fraises de crème mousseline surmontées de petites meringues. Dans le Salé, ce sont les framboises qui se retrouvent fourrées d'une purée d'avocat servies avec une meringue recouvrant un sorbet au lait. Enfin Guy Savoy livre sa version du Mont-Blanc avec ce bonbon meringuée garnit de vermicelles et de brisures de marron et de glace à la vanille. Exquis.

Pas fan des meringues ? L'associer avec un sorbet et de la chantilly vous fera changer d'avis. Et ce dessert prendra les traits d'un vacherin, un entremets glacé multicouche à base de meringue, de sorbet ou de glace chemisé de chantilly. Alain Ducasse vous livre une version classique au confit et au sorbet de griottes. Mais le vacherin se modernise aussi entre ses mains : le chef le déstructure et dresse cet entremets dans des verrines. Dans cette recette illustrée de vacherin exotique, la meringue se transforme en bâtonnets et surplombe une brunoise de mangue et d'ananas couchée sur de la crème fouettée et un sorbet à la noix de coco. Ingrédients que l'on retrouve dans cet autre vacherin déstructuré présenté cette fois-ci dans une cassolette. Mangue, fruit de la passion, ananas, grenade composent cette cassolette de fruits agrémentée d'une marmelade de mangue, d'un sorbet citron-vanille, de chips d'ananas et de boules de meringues au coco. Pour une note florale, optez pour cette recette de vacherin décomposé, à base de meringue et de guimauve parfumés à la fleur d'oranger, accompagnée d'une glace à la rose. La palme du vacherin revisité revient à Anne-Sophie Pic, seule femme chef trois étoiles, avec cette recette de vacherin où se révèle toute son élégance. Une meringue infusée à la cardamome verte vient habiller cet entremets où se superposent une gelée au café, une marmelade framboise-café et un sorbet framboise-cardamome, le tout délicatement posé sur une biscuit léger japonais. Fin, raffiné et précis.

Si la pêche Melba tire son nom d'une cantatrice australienne, la pavlova a été, quant à elle, créée en hommage à la célèbre ballerine russe Anna Pavlova (1881-1931) venue visiter l'Australie et la Nouvelle-Zélande à la fin des années 20. Deux pays qui se disputent d'ailleurs la paternité de cet entremets composé d'une généreuse meringue cuite (blancs d’œuf additionnés de vinaigre et de fécule de maïs) nappée de crème fouettée et parsemée de fruits. Un dessert emblématique de ces deux pays anglo-saxons que l'on retrouve également en Angleterre, même si l'Eton mess – un dessert composée de fruits, de chantilly et de brisures de meringue - y est plus populaire. Ce qui n'empêche pas le célèbre chef Jamie Oliver de proposer des recettes de pavlova poire-chocolat ou à la guimauve. L'Académie du Goût vous propose deux pavlovas signées par deux grands chefs : Alain Ducasse préfère réaliser un cône de meringue dans lequel viennent s'insérer des fruits de saison et une boule de glace à la vanille ; Christophe Michalak dresse, lui, une bande de meringue garnie d'un confit de framboise et d'une crème au Philadelphia®. La pavlova est un dessert simple à réaliser qui se décline à l'infini. La meringue peut être parfumée au chocolat, à la vanille et la crème chantilly peut être aromatisée au café, à la noix de coco ou garnie de fruits rouges, de pommes ou encore de yuzu. Des recettes que l'on retrouve dans Pavlova – Recettes aériennes- de Trish Deseine, un livre gourmand de 30 recettes aux photos appétissantes pour réaliser des pavlovas originales : des minis pavlovas au kiwi à la pavlova façon forêt noire, en passant par une pavlova yuzu, gingembre ananas, ou encore par une pavlova cappuccino ou Nutella®-noisettes caramélisées. L'auteur propose même une recette de pavlovas en forme de cupcakes. A se pâmer !
Crédits : DR - Stéphane Bahic
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