KICHSTARTER

Impariamo a lavorare la pasta brioche e sfoglia :)


Ingredienti per 20 brioches:
Latte tiepido 70 ml
Lievito di birra 13 g
Farina 0 550 gr
Burro ammorbidito 350 gr
Uova 6
Sale 15 g
Zucchero 80 g
PER SPENNELLARE
Uova 1 tuorlo
Panna liquida fresca (o latte) 2 cucchiai

Preparazione

Brioches
Per preparare le brioches, iniziate a sciogliere il lievito di birra nel latte tiepido (1); intanto tagliate il burro a pezzetti e lasciatelo ammorbidire a temperatura ambiente. Nella ciotola di una planetaria (se non l'avete potete impastare a mano), mescolate la farina setacciata, lo zucchero e il sale (2). Unite il lievito sciolto nel latte e impastate con il gancio (3).
Brioches
Aggiungete poi le uova (4) e impastate per 6-8 minuti a velocità bassa. Aumentate la velocità e aggiungete il burro ammorbidito un pezzetto alla volta (5), avendo cura di aggiungere il successivo quando il precendente sarà stato completamente assorbito (ci vorrà un’ora circa). Piano piano il composto diventerà spumoso e di colore chiaro (6).
Brioches
Continuate ad aggiungere il burro e quando avrete ottenuto un impasto molto morbido e omogeneo (7), mettetelo in una ciotola, copritelo con la pellicola e lasciatelo lievitare in forno spento con la luce accesa per circa 3 h (8). Trascorso questo tempo, impastate nuovamente il composto, rigirando la pasta con la mano 2-3 volte (9), e mettetelo in frigo, sempre coperto con della pellicola, per  almeno 12 ore, fino a quando l'impasto non si sarà solidificato.
Brioches
L'impasto sarà a questo punto ben compatto: trasferitelo su di una spianatoia infarinata quanto basta per non fare attaccare l’impasto (10) e stendetelo in una sfoglia alta 1 cm. Tagliate dei triangoli che abbiano la base di 8 cm e i lati di 15 cm (11) e, partendo dalla base (12), arrotolateli fino alla punta su se stessi.
Brioches
Incurvate leggermente le estremità verso l’interno (13) e poneteli su una leccarda ricoperta di carta forno (14). Sbattete il tuorlo con la panna (o il latte) in una ciotolina (15) e
Brioches
spennellate le brioches (16). Lasciatele lievitare ancora per 1 e 30 h circa, fino a che avranno raddoppiato il loro volume (17). Infornate le brioches in forno già caldo a 200° per 13-15 minuti, fino a che non saranno dorate in superficie (18). Ecco le vostre brioches pronte per essere gustate: spolverizzatele con lo zucchero a velo o farcitele e servite!

Conservazione

Conservate le brioches in un contenitore ermetico o sotto una campana di vetro fino a 4 giorni.
Le briochessi possono congelare dopo la seconda lievitazione e poi scongelarle e farle lievitare in forno spento (con luce spenta) per una notte, per poi cuocerle il mattino seguente!

Consiglio

L’impasto per la brioche può essere fatto anche a mano. L’importante è incorporare il burro alla fine e molto lentamente. 
Le brioches possono essere farcite a piacere una volta cotte, sia con ingredienti dolci che salati.
di seguito alcune simpatico lavorazioni che si possono fare con la pasta brioche dolce e salata per la salata basta mettere meno zucchero....





Questo cesto una volta seccato puo essere usato per dei mesi ottimo per decorare i buffet




Una delizia treccia dolce




Dei piccoli Panini consiglieri....






tarlerete di pasta sfoglia :





aperitivo di pasta sfoglia



dei panini rana ....



Un po di tecnica :)




al cioccolato.....

Tuna Tataki with Ginger and Chilli-Braised Red Onion





Recipe for Tuna Tataki with Ginger and Chilli-Braised Red Onion

Rainer Becker gives you this beautiful, fresh recipe from Zuma, from previous International issue...

Serves 4 (6 slices per portion)

Ingredients

Tuna tataki
500g tuna fillet, small diameter cut of the loin
2tsp sea salt
1tsp black pepper

Red onion & chilli
2 medium red onions
1 red chilli
2 ginger stems
1 garlic clove
25ml sake
25ml soy
25ml rice vinegar
15g caster sugar

Momiji oroshi & daikon
2g momiji oroshi (Japanese chilli paste)
15g daikon, peeled and finely grated

Garlic chips
40 garlic slices, sliced with a mandolin and cooked in oil at 120 degrees till crisp
Oil, for deep-frying

Ponzu sauce
15ml mirin
10ml sake
20ml rice wine vinegar
50ml soy sauce
10ml tamari soy
10cm kombu
5g bonito flakes
1 whole orange, sliced

To serve
5 stems spring onions, thinly sliced, cleaned and white part removed 

Method

Tuna tataki 
Prepare the tuna fillet by trimming it into rectangular shaped logs. Heat a pan to smoking point, add a small amount of oil and rub with paper towel to remove any excess. Rub the tuna fillet with a little oil and season with salt and pepper. Evenly seal the tune in the hot pan for 15 seconds on all four sides. Once sealed, place in a container in iced water to stop the cooking process. Slice the seared tuna into thin 3mm thick slices.

Red onion & chilli
Finely slice the red onion and very finely chop the chilli, ginger and garlic. In a hot pan, add a little oil and cook the onion before adding in the chilli, ginger and garlic. Cook until the onions are tender but not soft, then deglaze with the sake, soy, rice vinegar and sugar. Place the onion and chilli mix on a tray in the fridge to cool. Once cooled, divide into 4 serving bowls and set aside until required.

Momiji oroshi & daikon
Mix the momiji oroshi and grated daikon together in a bowl and set aside until required.

Garlic chips
Heat a pan of oil to 120C and deep-fry the garlic chips until crispy. Place on towel to absorb any excess oil.

Ponzu sauce
Combine the mirin and sake and bring to the boil. Cook until all the alcohol has burned off. Add the remaining liquid ingredients and the kombu. Just before the liquid comes to the boil, remove from the heat. Add the Bonito flakes and oranges and allow to cool. Set aside until serving.

To serve
Place 6 folded over slices of tuna tataki on top of the onions in each bowl. Place the momiji oroshi and daikon next to the tuna in the bowl. Finish with the 5 or 6 slices of spring onion over the tuna. Add 40ml Ponzu sauce to each bowl. Sprinkle 6-8 garlic chips onto the tuna and serve. 

la Fassone la conoscono anche in america...


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Recipe | Fassone Veal Tenderloin

Three Michelin star chef Umberto Bombana's recipe for veal, braised cherry with black winter truffle, truffle jus and whipped potato is a perfect warmer for this weekend. Exclusively from FOUR's Autumn International edition...

Serves 1

Ingredients

Braised celery
15g celery root
5ml truffle water

Fassone veal tenderloin
100g Fassone veal tenderloin
6g black winter truffle

Whipped potato
30g potato
10ml cream
5g butter 

Method

Braised celery
Braise the celery root with the truffle water until it becomes soft. Set aside along with the cooking juices until required. 

Fassone veal tenderloin
Cut the black winter truffles into small pieces, setting aside some for the whipped potatoes. Rub the winter truffle pieces into the veal tenderloin. Place the veal into a deep-fryer and fry until rare. 

Whipped potato
Peel and chop the potatoes and boil them in a pan of water over a medium heat until soft. Remove the potato from the water and whip into a smooth mixture with the cream and butter. Add some of the chopped black winter truffle and mix well until it is incorporated into the mix. 

To serve
Place some celery root and its cooking juices in a dish. Top the celery with the deep-fried veal tenderloin and whipped potatoes and finish with a shaving of more black winter truffle. 

mango & cioccolato


Mango, Caramello, Vaniglia





Cremoso al caramello
95 g di zucchero semolato270 g di latte intero1 bacca di vaniglia43 g di tuorli20 g di amido di mais2 g di gelatina granulare oppure in fogli10 g d'acqua di idratazione110 g di burro1 g di fior di sale
Idratare la gelatina con l'acqua indicata; quindi, scaldarla brevemente nel micro-onde. Realizzare un bel caramello biondo con lo zucchero semolato e far decuocere con il latte bollente. Mescolare i tuorli con l'amido di mais, aggiungere la vaniglia e versare il latte caldo. Travasare la crema in una casseruola e portare al bollore per 2 minuti senza smettere di mescolare. Aggiungere la gelatina idratata. Quando la T ha raggiunto circa 40°C aggiungere il fior di sale e il burro a pezzetti. Pochi per volta e sempre incorporandoli mediante un mixer ad immersione. Prendere uno stampo  a semisfere da 3 cm e versare il cremoso. Mettere in freezer fino al completo consolidamento.






Mousse al Mango
175 g di purea di mango1/2 bacca di vaniglia15 g di zucchero di canna2 g di gelatina granulare oppure in fogli10 g d'acqua di idratazione100 g di panna liquida fresca al 35% di grassi
Idratare la gelatina con l'acqua indicata; quindi, scaldarla brevemente al micro-onde. Semimontare la panna e conservarla in frigo. Scaldare metà della purea di mango con lo zucchero, aggiungere la vaniglia  e portarla a circa 70-8°C. Aggiungere la gelatina. Scaldare a circa 30°C la purea di frutta restante e unirla alla prima parte mescolando molto bene. Quando la purea ha raggiunto circa 25-30°C, aggiungere la panna mescolando con una spatola dall'alto verso il basso. Versare uno strato di mousse all'interno di uno stampo a semisfere da 5 cm. Far parzialmente raffreddare e, quindi, inserire  la semisfera di cremoso al caramello cercando di lasciarla all'altezza della superficie. Sistemare in freezer fino al totale consolidamento.

 Glassa al Mango e Frutto della Passione


380 g di purea di mango55 g di purea di frutto della passione110 g di zucchero semolato10 g di pectina NH200 g d'acqua6 g di gelatina granulare oppure in fogli 30 g d'acqua d'idratazione
Mescolare la pectina NH allo zucchero. Idratare la gelatina con l'acqua di idratazione. Mescolare le puree di frutta, l'acqua e scaldare. Versare a pioggia  la pectina NH con lo zucchero e portare al bollore. Fuori dal fuoco aggiungere la gelatina idratata e mescolare. Conservare in frigo per un'intera giornata. Al momento, scaldare la glassa e usarla alla T di 35°C.


Sablée Diamant


130 g di farina debole
95 g di burro
75 g di zucchero al velo
1/2 bacca di vaniglia
un pizzico di fior di sale


Setacciare la farina con lo zucchero al velo. Versare in una ciotola e unire la vaniglia ed il sale. Impastare aggiungendo il burro a cubetti. Continuare nella lavorazione fino ad ottenere una sorta di frolla che andrà stesa ad un'altezza di 2 mm. Fra riposare in frigo. Quindi, coppare in dischi di 6 cm di diametro e infornare a circa 160°C fino a colorazione. 


Preparazione


Estrarre le semisfere di mousse dal freezer. Munirsi di guanti e con delicatezza unire le due semisfere cercando di scaldare leggermente la superficie delle semisfere per consentire la perfetta unione. Rimettere le sfere in freezer. Preparare la glassa. Controllare la T di glassaggio. Disporre un dischetto di sablée sul piatto. Glassare la sfera e deporla al centro del biscotto. Decorare con un frammento di oro alimentare e con una sfera forata di cioccolato. Oppure, una decorazione di vostro gusto.


Per questo dessert mi sono servito degli stampi Silikomart in silicone:

WIKIPEARL

Attenzione stanno arrivando le wikipearl stanno già spopolando in USA














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DELICIOUSLY INSPIRED BY NATURE™

WikiFoods, Inc. has developed a revolutionary, plastic-free food and beverage packaging technology that delivers Triple Good. Called WikiPearls™, they're good for you, good for the environment, and just plain good.
Imagine for a second the skin of a grape or a coconut. WikiPearl skins are inspired by the way nature packages fruits and vegetables. These skins are delicious protective coatings against water loss and contaminant entry, and potential carriers of effective and functional nutrition.
The WikiFood technology protects the wrapped food or beverage without exposing it to unnatural materials or chemicals while also delivering benefits of health, convenience and a food experience like nothing else.
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WHAT IS A WIKIPEARL™?

 
WikiPearl™ is where nature's cornucopia meets couture craftsmanship.  Uniquely crafted, natural, and beautiful food or beverages as you have never experienced them before. New Wikipearls products are being created every day. From ice cream, cheese, and frozen yogurt to fruits, vegetables, water, cocktails and soups.
And because WikiPearls are bite-sized and portable, we invite you to enjoy your favorite foods and beverages in completely new settings. Now frozen yogurt can be finger food, packed in a school lunch box, or even taken to the beach.
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WIKIPEARL ICE CREAM

 

WIKIPEARL ICE CREAM

Portion-controlled WikiPearl ice cream stays colder longer than conventional ice cream and prevent the delicious treats from spilling as they warm up. Each WikiPearl ice cream is uniquely crafted, natural, spherical and beautiful.  The protective coating prevents these delicious treats from spilling as they warm and won't melt all over your hands.
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WIKIPEARL YOGURT

 

WIKIPEARL YOGURT

WikiPearl Yogurt puts the pleasure of savory yogurt in the palm of your hand with the responsibility of package-free portability. No more throwing away a spoon. No more dishes to wash. Reconcile consumption with sustainability.
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WIKIPEARL CHEESE

 

WIKIPEARL CHEESE

Cheese. Formaggio. Fromage. Whatever you call it, you most likely adore it. WikiPearl Cheese are small bites of fresh cheese with delicious coatings that keep the cheese fresh, like “aperi-cubes,” where the wrapper is deliciously edible instead of wasteful tin foil.
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WIKIPEARL FRUITS & VEGETABLES

WIKIPEARL FRUITS & VEGETABLES

WikPearl Fruits and vegetables are small bites of reinvented and reinterpreted fruits and vegetables complete with delicious, protective skins with enhanced natural nutritional value.
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TECHNOLOGY

 
WikiPearl Diagram
A WikiPearl is fundamentally made of two parts:
  • The “heart” – The food or beverage 
  • The "skin" – Natural, edible, biodegradable foods and nutrients
The skin is a protective electrostatic gel formed by harnessing interactions between natural food particles, nutritive ions and a polysaccharide. Through this proprietary and patent-pending technology, the skin becomes more impermeable to water and oxygen than other edible skins available.
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BENEFITS

 
Our recipe creates a unique menu of benefits…
  • Portable
  • Plastic-free
  • Environmentally friendly
  • Enables portion control
  • Opens up new usage occasions
  • Delivers functional nutrition
  • Creates unique flavor combinations
  • Fun – It's okay to play with your food