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Pastinaca sativa, con la camomilla, crema di pastinaca al' anice, perle nere d'aglio, foglie di seme di Chia



Daniela Cicioni  una ricetta esclusiva per uno dei suoi piatti  macrobiotici  vegani,…


Dosi per 4 persone


ingredienti
Foglie di semi di Chia

Estratto di cavolo rosso 90ml

Semi di chia 14g



Pastinaca con camomilla

600g pastinaca Tagliare a 12 cilindri di 3 cm x 2,5 cm

30ml di olio d'oliva extravergine

40ml di sciroppo di agave

acqua 40ml

20 + 50 fiori di camomilla

sale



Crema di pastinaca con anice

250g pasti   naca                                                                

75 + 20 di acqua

Risultati immagini per camomilla
15ml di olio extravergine di oliva

15ml di sciroppo di agave

13g  anacardi imbevuti

10 + 10 fiori di camomilla        

20 semi di anice

3 gocce di succo di limone

Scorza di 1 limone                                                  

1 pizzico di sale

1 pizzico di peperoncino secco in polvere



Perle di aglio ner o                                                     

40g aglio nero (aglio fermentato)

100 ml di acqua

1,5 g di agar in polvere

Olio di mais 300g



Salsa di cavolo rosso                         

Estratto di cavolo rosso 50ml

5 ml di sciroppo di agave                                              

sale

0,6 g  gomma di xantano



guarnire



20g rizoma fresco grattugiato polipodio comune (Polypodium vulgare)

10 g  cavolo rosso secco in polvere

12  petali di ibischi secco fiori di siriano (Hibiscus syriacus)

 

metodo
Foglie di semi di Chia

Mettere a bagno i semi di chia in estratto di cavolo rosso per 1 ora. Stendere la pasta su fogli disidratatore e lasciare asciugare per circa 8 ore a 45 ° C. Tagliare 12 cerchi del diametro di 3,5 centimetri.



Pastinaca con camomilla

Preparare un'emulsione anno con olio, succo d'agave, acqua, fiori di camomilla e 20 sale. Spennellare i cilindri pastinaca con l'emulsione. Em Cook 'a 180 ° C per circa 60 minuti. Ogni coprire uno con fiori di camomilla e mettere da parte.



Crema di pastinaca con anice

Sbucciare la pastinaca e tagliato a metà nel senso della lunghezza.

Preparare un'emulsione anno con olio, succo d'agave, 10 fiori di camomilla, sale e 20 ml di acqua.

Spennellare la pastinaca e cuocere in forno a 180 ° C per 50 minuti. Tagliare a pezzi e mantecare con 75 ml di acqua, anacardi, 10 fiori di camomilla, semi di anice, limone, sale e peperoncino. Per la crema in una tasca borsa e mettere da parte.



Perle di aglio nero

Per l'olio in un contenitore e impostare nel congelatore per circa 1 ora.

Mescolare l'aglio e acqua insieme, aggiungere l'agar agar in polvere e il portare ad ebollizione, cuocere per circa 3 minuti mescolando continuamente. Lasciare riposare la purea per 3-4 minuti. Trasferire in una siringa e rilasciare piccole goccioline nell'olio, lasciare 'em per 2 minuti.



Salsa di cavolo rosso

Mescolare gli ingredienti e mettere da parte.



per servire

Qualche traccia sottili strisce di salsa di cavolo rosso sul piatto, organizzare 3 cilindri pastinaca e mettere sulla parte superiore di ciascuno ha foglia di semi di chia. Disporre 3 ciuffi di panna e mettere sulla parte superiore di ciascuno Alcune perle di aglio nero e uno siriano di ibisco petali essiccati. Terminare con un pizzico di cavolo rosso in polvere essiccata e tritata polipodio rizoma.




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