KICHSTARTER

grandi alberghi

The executive chef of the Ritz Carlton in London shares a fantastic saddle of lamb, perfect for your late winter dining room table. 

Saddle of Lamb Belle Epoque

Components                       

  • 1 short saddle of lamb [preferably new season lamb] 
  • 200g Mushroom and foie gras mousseline – recipe below
  • 200g Spring wild mushrooms
  • 120g Foie gras medallions 
  • 250g Coil fat

Ingredients

Foie Gras Mousseline
70g chicken breast | 120g foie gras | 1 egg white | 70ml cream | 200g spring wild mushrooms (morels, girolles, king oysters) | 50g shallots | 1 clove garlic | ½bunch parsley | 1 bunch chervil  | salt, pepper, nutmeg, to taste
Jus
1ltr brown chicken stock| 250ml white wine| 100g beurre noisette | 500g lamb trimming | 50ml oil | 100g butter | ½ head garlic | 100g shallots | 1 bay leaf | 1 sprig rosemary | 1 sprig thyme | 40g carrot | 40g celeriac
Garniture
90g broad beans| 90g morels | 60g peas | 18 grelot onions | 60g girolles | 90g king oysters | ¼ bunch parsley | 10g garlic | 10g shallot, diced
Pomme Puree
1kg potatoes (ambo) | 400g butter | 400ml double cream  | salt, to taste

Method

Butchery and Preparation of the Saddle
Remove the bark from the saddle, trim away excess fat. Turn the saddle upside down and remove the fillet on the under carriage, trim and remove the fat from the fillet. Remove the chine bone keeping the saddle intact.  Then bat the fat with a mallet to minimise the thickness of the fat, trim the edges to form a rectangular shape approx. 45cm x 20cm long on the loin fillets which remain intact to the rest of the fat.
Spread a layer of the foie gras mousse in between the fillets then lay the fillet of lamb on top, continue this process once more. Saute the foie gras medallions then chill. Place the chilled Foie Gras on top of the mousse then repeat the process with the mouse and lamb fillet, finally spread with mousse once again
Lightly roll the flaps of the saddle so they overlap, form into a round shape, cover ends with strips of coil fat then string the whole saddle.  Chill for 20 minutes.
Roasting the Saddle
In a roasting tray, render and seal the fat on the outside of the saddle then place in an oven at 180°C for 25 minutes. Allow to rest in a warm area for 25 minutes. Remove coil fat, then slice across lamb in 8mm thick to reveal the mosaic.
Mousseline

Cut the mushrooms into fine dice, sweat with the shallots and a clove of garlic, sauté until tender and allow to cool. Dice the chicken breast and foie gras then place into blender, puree with egg white. Place the bowl over ice and continue to mix thoroughly whilst adding the cream. Season to taste. Pass through a fine sieve and add the chopped herbs and the cooked, diced mushrooms.
Jus
Place the trimmings into a pan and caramelise slowly. Add the mirepoix and aromats, caramelise once again.  Deglaze with Madeira and white wine. Add the chicken stock and bring to the boil, skim then simmer for approx. 1 hour.  Pass through a sieve, reduce to consistency.   Season and finish by whisking the beurre noisette into the finished sauce.
Garniture
Prepare the vegetables in the normal way and blanche in salted, boiling water until quit tender.  Chill and reserve.

Puree

Boil potatoes in their jackets with salted water for approximately 20 minutes until tender. Drain and peel the potatoes whilst still hot. Pass through a sieve.  Mix the cream and butter, warm through, add to puree and mix thoroughly.  Season to taste.
Assembling the Dish

Spoon the pomme puree into the centre of the plate.Sauté the pre blanched vegetables and mushrooms, season and deglaze with a little jus, spoon the vegetables around the puree, place the lamb saddle on top and pour a little jus around the plate.

Soya in cucina

FOUR Fish Friday Recipes from Simon Hulstone

Simon Hulstone, chef proprietor at The Elephant in Torquay shares four fish dishes perfect for your Friday feast. 







Since heading up the team at The Elephant, Simon has added another award to his already well-decorated chefs toque: a prestigious Michelin star which he was awarded, and still maintains today, in 2006. Outside of his restaurant duties, Simon has worked as an ambassador for some of the world’s best known brands, including British Airways, Electrolux, Kikkoman and Steelite.

Soy and beetroot marinated salmon with fennel pollen cream
Serves 6

Ingredients

Salmon gravlax
100g of sugar | 530g of beetroot, grated | 100g of sea salt | 25ml of Kikkoman soy sauce | 75ml of vodka | 500g of salmon fillet, skin on
Fennel pollen cream
1 tsp of dill, chopped | 100ml of double cream | 1 tsp of fennel pollen | lemon juice | sea salt

Method
Combine the salt, sugar, beetroot, vodka, and soy sauce and mix well. Place the salmon on a tray and run the salt mix over the salmon fillet to completely cover. Place in the fridge to marinate for 12 hours, turning after 6 hours to ensure an even cure. Scrape the layer of beetroot off gently and lightly wash away any excess salt. Pat the salmon dry with absorbent kitchen towel and place in fridge till needed
To make the fennel cream, whip the cream to a thick ribbon, add the chopped dill, salt, lemon juice and the fennel pollen. Season and whip again until soft peaks form. Use a very sharp knife to slice the salmon into thin strips. Garnish with fennel pollen flowers and small pieces of dill, spoon the cream, place to one side and serve

Kikkoman soy, sake and beetroot marinated monkfish with pickled carrot and radish salad

Ingredients
500g fillet of monkfish, skinned and cleaned | 2 large red beetroots | 50g sugar | 25ml Kikkoman soy sauce | 25ml sake | 4 medium sized young carrots | 6 French breakfast radishes | selection of micro herbs and salads | edible flowers | 50g sugar | 10g salt | 50 ml white wine vinegar | 4 Coriander seeds | 1g saffron

Method

Ensure all skin and any sinew is removed from the monkfish tail, grate the beetroot and mix with the soy, sake, sugar. Encase the monkfish totally with the beetroot mix and allow to marinade for 8 hours turning and covering every 2.
Mix the sugar, salt, vinegar, coriander seed and saffron together and bring to a boil, allow to cool. Peel and shape the carrot , cook until tender and remove from heat, place the carrot in the pickling mixture and allow to cool, let seep for as long as needed. 
Once the monkfish has marinated, remove from the brine and brush off excess beetroot mix. Pat dry and roll tightly in cling film. Place back in the fridge.
Put the pickled carrot onto the plate and garnish with thin slices of radish and the herbs and flowers. Remove monkfish from the clingfilm and thinly slice with a very sharp knife and place beside the carrot. Serve.

Beef and Rock Oyster Tartare With Kikkoman Soy Mayonnaise and Quail Egg.
Serves 4

Ingredients
Tartare
150g beef fillet | 20g peeled shallot | 10g gherkin | 15g capers | 15g chopped chives | 2 rock oysters | 2 drops tabasco | 5ml Worcester sauce | 10ml Kikkoman Soy Sauce | 1 large red beetroot | 1 loaf rye bread | 4 quail eggs |

Mayonnaise
25g Dijon mustard | 3 egg yolks | 25ml white wine vinegar | 200ml rapeseed oil | 25ml Kikkoman Soy Sauce. | Micro herbs and edible flowers.
Method

For the tartare, finely dice the beef fillet and the shallot, caper, gherkin and chives and mix into the beef, add the Tabasco, Worcester and Kikkoman Soy Sauce and mix. Shuck the oyster and drain well, chop finely and mix through the beef mixture, set aside.
Cook the beetroot in boiling water and once tender, cool and peel. Cut into 5mm square dice and set aside. Slice the rye bread as thinly as possible using a 6cm diameter cutter cut rings and allow to dry in an oven until crispy. Separate the egg yolk from the whites of the quail egg and again set aside. 
Make the mayonnaise by combining the mustard, egg yolks and vinegar, slowly combine the oil and whisk until thick and creamy, add the soy sauce and set aside.
To serve, place the beef mix into a 5 cm diameter cutter to approx. 4 cm high, put the crisp bread on top and place gently the egg yolk centrally. Garnish with edible flowers around the yolk. Around the beef, place the diced beetroot and piped dots of the Kikkoman Soy mayonnaise. Serve.

Roasted Sea bass with a crab, courgette and Kikkoman soy risotto

Ingredients

4 fillets of seabass 140g each| 150g white crab meat | 100g brown crab meat | 50g risotto rice | 200ml fish stock | 2 courgettes | 1 courgette flower | 1 bunch of chives | 20 ml Kikkoman soy  | 50 ml white wine
Method
To make the risotto, cook the rice in the fish stock and white wine, finish with the Kikkoman soy sauce, add the brown crab meat and chopped chives. Finely dice the courgette and mix through last moment as this cooks very quickly. Cook the sea bass and allow the skin to go crispy. Place the risotto in the bowl and top with a the sea bass, season the white crab and place on top of the bass, garnish with the courgette flower and serve.

Cheese cake alle fragole, vaniglia e cioccolato




Dosi per n.3 cheese cake da 20 cm

Per la gelatina di fragole

Stampi in silicone a semisfere da circa 2-3 cm di diametro

250 g di purea di fragole setacciata
80 g di sciroppo di glucosio in polvere ( oppure circa 90 g di sciroppo di glucosio in soluzione)
85 g di isomalto ( oppure zucchero semolato)
100 g di zucchero semolato
4 g di pectina
3.5 g di acido citrico in polvere ( oppure il succo di 1/2 limone)

Premunisciti di preparare gli stampi in silicone sul piano di lavoro e tieni alla portata una spatola a gomito. Ricorda, infatti, che questa gelatina è velocissima nel raggiungere la densità stabile ed è irreversibile. 
Riscalda la purea di fragole fino ad una T di 50°C. Mescola gli zuccheri e la pectina e versali a pioggia sulla purea. Usando una frusta, tieni il composto in agitazione continua e porta ad una T di 106°C. Togli dal fornello e unisci l'acido citrico. Mescola bene per fare in modo che sia ben disciolto.Se decidi di usare il succo del limone, tieni il composto per pochi secondi sul fornello allo scopo di far evaporare l'acqua contenuta nel succo. Cola immediatamente sullo stampo versando la gelatina velocemente e stendendola con la spatola. Riponi nella parte più ' fredda del freezer e tienila per un paio d'ore.

Per la bavarese al cioccolato fondente




Stampi oppure fasce rotonde da 16 cm-h.4 cm
Un foglio di acetato con motivi in rilievo
Acetato in strisce

200 g di latte intero
40 g di zucchero semolato
110 g di tuorli
8 g di gelatina in polvere oppure in fogli da 2 g (*10 g nella ricetta originale)
190 g di cioccolato fondente al 70%
375 g di panna semimontata

Predisponi un vassoio sul piano da lavoro. Stendi un foglio di acetato e poggiaci sopra una fascia ad anello. Inserisci all'interno per tutta la circonferenza una striscia di acetato per rendere lisci ed uniformi i bordi del dolce. 
Fai idratare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua cioè 40 g. Monta la panna fino ad avere una consistenza non ferma ma a becco d'oca e conservala in frigo. Fai fondere il cioccolato al MO ma non fargli superare la T di 45-50°C. Riscalda il latte. Amalgama i tuorli con lo zucchero senza montarli e versa il latte caldo. Riporta la crema sul fornello e cuocila fino alla T di 82°C. Unisci la gelatina idratata, mescola benissimo e passa la crema al setaccio. Versala in tre riprese sul cioccolato cercando di creare un'emulsione lucida e setosa. Quando la crema ha raggiunto circa 30°C unisci una cucchiaiata di panna per fluidificarla e poi versa la crema sulla restante panna lavorando con sveltezza dall'alto verso il basso.
Versa la bavarese all'interno della fascia e riponi subito in freezer.


Per il fondo della cheese cake

Una fascia oppure uno stampo da 20 cm di diametro
Carta argentata
Un bagno-maria fatto con una teglia circolare più grande della fascia in cui disporre un pacchetto di fogli assorbenti. Versa dentro uno straterello d'acqua in modo da creare una camera umida.

Rivesti i bordi e la base della fascia con della carta argentata in modo da impedire qualsiasi infiltrazione dell'acqua del bagno-maria. Poggia la fascia sulla pila di carta assorbente.

250 g di biscotti Digestive oppure secchi senza glutine
100 g di burro fuso

Riduci in polvere grossolana i biscotti. Aggiungi il burro fuso e amalgama bene il composto. Distribuisci l'impasto sul fondo della fascia cercando di raggiungere un'altezza non superiore ad 1 cm. Crea uno straterello di impasto anche sui bordi. Fai freddare la base in frigo e quando sarà ben compatta estrai le semisfere di gelatina di fragole dal freezer e fai come un cerchio sulla base dei biscotti.

Per il composto cheese cake





Forno: 130-140°C per 50 minuti nel dessert unico. Modalità: statica
            120 °C per circa 20-25 minuti per le mini cheese cakes

1300 g di formaggio Philadelphia
380 g di zucchero semolato
12 g di farina di riso
12 g di amido di mais
295 g di uova intere
135 g di tuorli
45 g di panna fresca liquida
vaniglia in bacche

Togli per tempo il formaggio dal frigo e riducilo in crema con un cucchiaio. Aggiungi lo zucchero semolato e continua la lavorazione, sempre a mano. Aggiungi la polpa della bacca di vaniglia, la farina e l'amido. A questo punto aggiungi poco per volta le uova unite ai tuorli e mescola con una frusta a mano. Concludi la lavorazione con la panna. Cerca di non incorporare aria durante la lavorazione in modo da evitare la comparsa di bolle durante la cottura.Versa la crema sulla base e inforna per i tempi indicati. Qualora il tuo forno creasse bolle d'aria e rigonfiamenti, diminuisci  la temperatura e prolunga il tempo di cottura.
Una volta pronta, estrai la cheese cake dal forno e falla raffreddare. Per una perfetta estrazione, è opportuno che tu metta in freezer la cheese cake per circa un'ora.

Decorazione

Sistema la cheese cake sul piatto di servizio. Lucidala appena con un velo di gelatina neutra. Estrai dal freezer anche la bavarese. Elimina il foglio di acetato dalla base e velala con un tocco di cioccolato spray neutro/bianco. Elimina le strisce laterali di acetato e poggiala al centro della cheese cake. Con un cornetto di carta decora la superficie con goccioline di gelatina neutra. Fai sciogliere del cioccolato fondente e crea dei fili che poi sistemerai nella giunzione tra la bavarese e la cheese cake. Ultima la preparazione con piccole fragoline /lamponi lucidati con gelatina e spolverizza con granella di pistacchi.


E per le mini cheese cakes?






























Facilissimo! 
Fai cosi:
prendi uno stampo in silicone a mezze sfere con fondo piatto da tartelettes. Fai uno straterello di biscotti sul fondo e appiattiscilo bene. Versa l'impasto da cheese cake fino a 1/2 dal bordo in metà dei fondi. L'altra metà avrà solo il biscotto. In tal modo potrai avere un disco che userai per la decorazione.Inforna. Dopo la cottura, metti tutto in freezer. Quindi, estrai dallo stampo. Gelatina la superficie dei mignon e passali sopra della granella di pistacchi.Disponi l'altro biscotto e gelatina ancora. Fai rotolare la concavità della semisfera nello zucchero semolato: in tal modo la gelée aderirà perfettamente al disco di biscotto e non scivolerà.

morbido al cioccolato



morbido al cioccolato



Per il guscio di frolla:

300 gr farina
50 gr cacao amaro di buona qualità
220 gr burro
160 gr zucchero
2 tuorli 
un cucchiaino di estratto di vaniglia 
1/2 cucchiaino di lievito*
un pizzico di sale

In una ciotola amalgamare il burro morbido e lo zucchero. 
Aggiungere, i due tuorli, il pizzico di sale, la vaniglia ed impastare velocemente.
Setacciare la farina con il cacao ed il lievito e quindi, aggiungerla al composto precedente.
Impastare con delicatezza e riporre la frolla in frigo per circa 60 minuti.
Per la farcia:

140 gr cioccolato fondente
240 gr gianduiotti oppure uguale peso di cioccolato gianduia
6oo g di  panna liquida fresca
4 uova grandi
120 gr zucchero

Scaldare il forno a 180°.Imburrare ed infarinare uno stampo da 26 cm di diametro. In alternativa, usare, come nel mio caso, uno stampo apribile da crosta da 26 cm ma di altezza inferiore, circa 2.5 cm.
Spezzettare il cioccolato fondente e i gianduiotti e fare fondere il tutto a bagnomaria. Scaldare la panna fino quasi al bollore aggiungerla al cioccolato  mescolando finchè tutto diventa una crema vellutata. Aggiungere lo zucchero e mescolare bene affinchè si sciolga perfettamente.A parte,sbattere leggermente le uova- quando la crema di cioccolato si è intiepidita, aggiungere le uova alla ganache mescolando velocemente e vigorosamente.

Riprendere la frolla, stenderla sull'asse infarinato leggermente  ad un'altezza di pochi mm. Rivestire lo stampo con cura. Versare la crema dentro il guscio di frolla e cuocere per circa 35 minuti. Volendo, si possono appoggiare sulla farcia delle piccole decorazioni di pasta frolla.
La crema non si presenterà molto compatta subito dopo la cottura ma, raffreddandosi, acquisterà consistenza. 
Al taglio, avrà questo aspetto. Invitante, non credete?





crema cremoso

Scendiletto( da una ricetta di Iginio Massari)




Due rettangoli di pasta sfoglia


A voi la scelta. 

Io ho optato per una pasta sfoglia fatta da me. Non è difficile a patto che si scelga bene il tipo di farina, la qualità del burro, il tipo di pieghe da fare, come procedere per la cottura.
Siate precisi e pazienti.  Rispettate tutte le indicazioni sui riposi, sul senso della lavorazione e sulla tecnica di lavorazione. E i risultati non mancheranno.

In tutto questo ritengo sia mirabile il capitolo dedicato alla pasta sfoglia scritto dal Maestro Massari in Non solo Zucchero vol.2. 
In caso contrario, scegliete di comprarla già pronta se trovate una Pasticceria che possa fornirvela. Oppure, presso un buon market.

In ogni caso, preparare due rettangoli di pasta sfoglia ( spessore 1.5 mm)di cui uno più grande dell'altro di circa 2 cm. Far cuocere solo uno dei due  rettangoli in forno a circa 160-170°C fino ad ottenere una sfoglia ben cotta e dorata. Seguire tutte le procedure valide usate per la preparazione della millefoglie. 

Crema Pasticcera



500 g di latte
100 g di tuorli
150 g di zucchero
35 g di amido di riso
35 g di amido di mais
scorza di un grosso limone


Versare il latte in una casseruola e aggiungete la scorza del limone. Lasciare in infusione per circa un'ora; quindi, passare al colino e far prendere il bollore. Mescolare i tuorli con lo zucchero, senza montare, aggiungere i due tipi di amido e cominciare a versare il latte bollente. Trasferire la crema sul fornello mescolando con una frusta in modo deciso finché la crema diventa densa e si realizza una perfetta emulsione. Raffreddarla immediatamente in un bagno di ghiaccio.  


Preparazione


Sistemare il rettangolo di sfoglia cotta sul fondo di una fascia rettangolare . Colare uno strato di circa 1.5 cm di crema pasticcera e coprire con il secondo rettangolo di pasta sfoglia cruda praticando ogni tanto dei piccoli tagli in modo da consentire la fuoriuscita del vapore.  Infornare a circa 170-180°C per 15 minuti. A cottura ultimata spolverizzare di zucchero al velo e cuocere ancora ad alta temperatura fino ad avere una perfetta caramellizzazione. Io ho deciso di spolverizzare ancora con zucchero al velo e praticare delle righe oblique mediante uno stecco incandescente.  


Saccottino degli ingredienti rimasti


MILLEFEUILLE AU CHOCOLAT

MILLEFEUILLE AU CHOCOLAT





Recette de millefeuille au chocolat
"Si vous suivez attentivement la recette, tout ira bien : ce n’est pas si compliqué !"

PRÉPARATION

Étape 1 : Pâte feuilletée au chocolat

Préchauffez le four à 200 °C (th. 7). Étalez les pâtes sur votre plan de travail. Découpez la pâte en trois rectangles de 10 x 20 cm puis déposez-les sur la plaque du four recouverte d’un tapis silicone. Saupoudrez chaque rectangle de cacao en poudre. Recouvrez d’une feuille de papier cuisson puis d’un moule à tarte vide. Mettez au four pendant 12 min. Retirez du four, saupoudrez de sucre glace puis remettez-les non couvertes au four pendant 5 min. À la sortie du four, posez les pâtes sur une grille et laissez-les refroidir.

Étape 2 : Préparation de la crème chocolatée

Faites fondre le chocolat avec la crème et le cacao au four à micro-ondes 1 min 30 à puissance maximale. Mélangez bien.

Étape 3 : Préparation de la crème pâtissière

Dans une casserole, faites chauffer le lait avec la vanille. Dans un saladier, mélangez les jaunes avec le sucre, puis incorporez la farine et la fécule de maïs. Versez dessus petit à petit le lait chaud tout en fouettant. Remettez dans la casserole et laissez épaissir environ 3 min en remuant constamment. Hors du feu, incorporez le beurre puis la crème chocolatée. Laissez refroidir.

Étape 4 : Finition et présentation

Déposez les trois rectangles de pâte feuilletée sur le plan de travail, côté caramélisé dessus. Recouvrez la première d’une épaisse couche de crème pâtissière, placez par-dessus la deuxième feuille de pâte, garnissez-la d’une épaisse couche de crème puis terminez en posant dessus le troisième rectangle de pâte feuilletée. Appuyez légèrement. Mettez au frigo pendant 1 h. Vous pouvez servir ce millefeuille avec une crème anglaise.