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Choux del Nuovo Anno

Choux del Nuovo Anno



Sablé Breton aux feuilletines
( da una ricetta di Maurizio Santin)


465 g di burro
450 g di farina 00
150 g di zucchero a velo
85 g di fecola 
2 g di sale Maldon
2 tuorli d'uovo sodi
85 g di  crepes dentelles-feuilletines



Lasciar ammorbidire il burro a temperatura ambiente. Una volta morbido prelevarne una piccola quantità e lavorarlo in una terrina con una forchetta fino a quando non raggiunge una consistenza di pomata. Sbriciolare al suo interno i tuorli d’uovo, precedentemente rassodati e setacciati con un passino.
Setacciare nel bicchiere di un’impastatrice metà della farina, la fecola e lo zucchero a velo. Aggiungere il burro morbido, il sale e il composto di burro e tuorli. Iniziare a lavorare lentamente. Quando l’impasto inizierà a presentarsi omogeneo aggiungere la restante farina setacciata  ed ultimare la lavorazione. Aggiungere delicatamente a mano gli eclat d’or oppure a bassissima velocita' usando lo scudo.
Formare un panetto, stenderlo ad un'altezza di pochi cm e coprire con pellicola alimentare. Lasciar riposare in frigorifero 24 ore prima di utilizzare. Tagliare a pezzi l'impasto e farlo riacquistare plasticità in planetaria. Stendere la frolla ad un'altezza di 1/2 e foderare uno stampo per tarte microforato di 14 cm di diametro e 2 cm di altezza. Infornare a 160°C per circa 20 minuti fino ad avere un colore ambrato.


Pate à choux
( da una ricetta di Christophe Michalak)

Per il craquelin

50 g di burro
60 g di zucchero di canna
60 g di farina 00 debole


Mescolare i componenti con l'aiuto di una planetaria munita di scudo.  Stendere il composto ad un'altezza di 2 mm. Avvolgere in carta forno e congelare.


Per la pate à choux

150 g d'acqua
150 g di latte intero
6 g di sale
6 g di zucchero semolato
130 g di burro
160 g di farina 00*
300 g di uova intere

* Usare una farina con un W di 220-240 max e con un valore proteico di 10.5-11 max

Estrarre il burro dal frigo e tagliarlo a cubetti.
Setacciare la farina per 2 volte. Mescolare le uova con una forchetta. Versare il latte, l'acqua, il sale, lo zucchero e il burro in una casseruola e portare all'ebollizione. Togliere la casseruola dal fuoco e versare la farina in un solo colpo. Riportare sul fornello e far asciugare per un paio di minuti.
Mettere l'impasto nella ciotola della planetaria dotata di scudo e far perdere un po' di calore. Pian piano aggiungere le uova la cui quantità indicata è solamente indicativa. Appena il nastro di pasta si presenta denso e pesante, inserire il composto in una sac à poche munita di beccuccio liscio e formare delle sfere di 3 cm di diametro. Appoggiare su ogni bigné un disco di craquelin di 3 cm di diametro. Congelare. 
Accendere il forno alla T di 250°C. Spegnere e infornare i bignè lasciandoli cuocere a forno spento per circa 12-15 minuti oppure finché cominciano a svilupparsi. Quindi, accendere di nuovo il forno a 160°C e lasciarli cuocere per circa 15-20 minuti . Quando i bigné hanno raggiunto il punto stabile di cottura, estrarli dal forno e praticare sul fondo un leggero foro servendosi di un beccuccio. Sistemare i bigné su una teglia forata oppure su una grata e inserirli nel forno spento per completare l'evaporazione del vapore acqueo.


Crema Pasticcera Regina
( da una ricetta di Francesco Elmi)


450 g di latte intero
50 g di panna
115 g di zucchero semolato
125 g di tuorli
42.5 g di farina 00
1/2 bacca di vaniglia


Versare il latte e la panna in una casseruola unitamente alla metà dello zucchero. Profumare con l'interno della bacca di vaniglia. Scaldare fino alla T di 60°C. Setacciare la farina e versarla in una ciotola. Mescolare sommariamente i tuorli con la seconda metà dello zucchero. Versare sulla farina una parte del liquido caldo e mescolare con una frusta per ottenere una sorta di pastella liscia e setosa. Versare la "crema" sul resto del liquido caldo e portare a cottura fino alla T di 94°C. Continuare la cottura per 1 minuto e 1/2. Quindi, versare sulla crema i tuorli e mescolare rapidamente. Continuare la cottura per 1 minuto. Controllare con un termometro che la T non superi gli 80°C. Far raffreddare la crema in un bagno di ghiaccio. Quindi, farcire gli choux e conservarli in frigo.



Crémeux  caramèl
( da una ricetta di Amaury Guichon)

85 g di zucchero semolato
85 g di sciroppo di glucosio
2 g di sale Maldon
130 g di panna al 35%di grassi
40 g di burro
1/2 bacca di vaniglia
2 g  di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g l'uno
10 g di acqua di idratazione

Idratare la gelatina con l'acqua e, quindi, far scaldare debolmente al micro-onde Realizzare un caramello biondo con lo zucchero semolato e lo sciroppo di glucosio. Far prendere il bollore alla panna e profumarla con la vaniglia. Versare in più riprese la panna sul caramello fino ad ottenere una sorta di salsa densa. Portare alla T di 108°C. Togliere dal fornello. Quando la temperatura ha raggiunto circa 80°C  gradi aggiungere il sale,  la gelatina e successivamente il burro a cubetti. Conservare in frigo fino al momento dell'uso.


Chantilly au chocolat et vanille
( da una ricetta di Christophe Michalak)

50 g di cioccolato bianco Valrhona ( Ivoire oppure Opalys)
250 g di panna liquida al 35% di grassi
1/2 bacca di vaniglia

Fondere il cioccolato fino alla T di 45°C. Aggiungere la vaniglia alla panna e far prendere il bollore . Realizzare una emulsione con il cioccolato e passare al minipimer. Coprire con pellicola a contatto e conservare per l'intera notte.
L'indomani, montare la crema fino a farle assumere una consistenza morbida.

Decorazione di caramello

200 g di zucchero semolato
2 cucchiai di sciroppo di glucosio
poca acqua

Versare un filo d'acqua sul fondo di una casseruolina. Aggiungere lo zucchero e farlo sciogliere. Versare lo sciroppo di glucosio e portare tutto allo stadio di caramello biondo. Bloccare la cottura raffreddando il fondo della casseruolina in due dita di acqua fredda. quando il caramello si presenta leggermente denso immergere la calotta superiore degli choux e adagiarli in uno stampo in silicone a semisfere con il caramello a contatto del silicone. Farli raffreddare in questa posizione per pochi minuti e poi estrarli dallo stampo.




Preparazione


Sistemare il fondo di frolla sul piatto. Distribuire il cremoso al caramello sul fondo disegnando una spirale stretta con l'aiuto di una sac à poche e un beccuccio tondo liscio. Distribuire gli choux a corona intervallandoli con la chantilly sprizzata con un beccuccio a stella. Ultimare la decorazione al centro e sistemare un altro chou. Decorare con carta oro alimentare.

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