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millefoglie

Giancarlo Perbellini | Millefoglie "Strachin"



GIANCARLO PERBELLINI | MILLEFOGLIE "STRACHIN"
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
Zucchero a velo q.b.
Amaretti di Saronno sbriciolati q.b.
PER LA PASTA SFOGLIA
500 gr. di farina
15 gr. di sale
250 gr. di acqua
525 gr. di burro (di cui 75 gr. per la pastella)
PER LA CREMA
60 gr. di tuorlo
120 gr. di albumi
120 gr. di zucchero
30 gr. di burro
1 gr. di maizena
1 bacca di vaniglia

PREPARAZIONE
PER LA SFOGLIA
Impastate la farina con l’acqua, il sale e 75 grammi di burro. Formate un panetto liscio e lasciatelo riposare 15 minuti. Con il restante burro formate una mattonella alta circa 1 cm.
Con un mattarello stendete il panetto di pasta fino a formare un rettangolo dello spessore di 4/5 mm e al centro adagiatevi la mattonella di burro, ricoprendola con i lembi laterali della pasta. Battete la forma con il mattarello, poi distendete la pasta. 
Da questo momento si procede con i giri da dare all’impasto allo scopo di ottenere l’altezza finale della sfoglia cotta: piegate la pasta in tre parti, sovrapponendole, poi stendetela, ripetendo l’operazione per tre volte e lasciando riposare 10 minuti in frigorifero tra un giro e l’altro. 
Infine stendete la pasta portandola a un’altezza di 2/3 mm, ricavatene dei dischi del diametro di circa 8 cm e infornateli a 200 °C per 10 minuti.
PER LA CREMA
Fate cuocere a bagnomaria i tuorli con 90 grammi di zucchero, il burro, la maizena e la bacca di vaniglia, portando a 82 °C, poi lasciate raffreddare. Intanto preparate una meringa montando gli albumi con 30 grammi di zucchero, quindi amalgamate i due composti.

FINITURA DEL PIATTO
Farcite la millefoglie con la crema e ricopritela tutto intorno con gli amaretti tritati. Spolverate con zucchero a velo e decorate il piatto con un giro di amaretti di Saronno.

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