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San Daniele del Friuli


La lunga e gustosa tradizione del Prosciutto di San Daniele Dop


che risale già al XI - VIII secolo a.C. quello che relaziona il paese di San Daniele del Friuli con l’uso dei maiali per l’alimentazione, proprio come testimoniano alcuni ritrovamenti archeologici nella Chiesa di San Daniele in Castello. Nei secoli successivi la località è popolata da un importante insediamento celtico, il primo utilizzatore del sale per conservare la carne di maiale. Un rilevante riconoscimento per i norcini della zona arriva nel 1063, tramite il Patriarca di Aquileia che assegna a San Daniele il privilegio di attivare un mercato. Più tardi nel 1453 viene redatto il manoscritto “De conservanda sanitate” dove il medico Geremia Simeoni afferma che dei “porci domestici … si possono consumare come antipasto le parti magre conservate sotto sale”. Successivamente al 1500, sono diverse le documentazioni scritte e artistiche che testimoniano l’importanza del prosciutto, che intanto continua ad aumentare la propria notorietà; tant’è che alcuni secoli dopo, nel 1798, gli ufficiali dell’esercito napoleonico conoscono a tal punto il Prosciutto di San Daniele da razziarne una grande quantità assieme ai “gioielli” della Biblioteca Guarneriana.
Successivamente all’annessione del Friuli al Regno d’Italia, il prodotto viene spedito ovunque nel Regno e nelle Corti Europee, e nel 1887 Viene istituita la Macelleria Sociale Cooperativa di San Daniele che incrementa la diffusione grazie a nuovi metodi di conservazione e spedizione. Nel 1961 da un piccolo gruppo di cittadini e produttori nasce il Consorzio che, in assenza di una legge nazionale, si pone a garanzia della qualità del prodotto, finché nove anni dopo viene approvata la legge n.507 per dare attuazione all’adozione di provvedimenti di tutela della denominazione “Prosciutto di San Daniele”. Nel 1972 il Consorzio adotta il marchio che lo contraddistingue, e attualmente associa 31 produttori.

IL PROSCIUTTO DI SAN DANIELE DOP
è un prosciutto crudo stagionato, e le sue caratteristiche uniche e irripetibili sono dovute al particolare ambiente geografico, che include fattori naturali e umani. Viene prodotto solo ed esclusivamente a San Daniele del Friuli: un comune della provincia di Udine che misura circa 35 kmq e conta poco più di 8 mila abitanti. Sorge al centro del Friuli Venezia Giulia nel cosiddetto “Anfiteatro Morenico”, sulle prime alture delle Prealpi a 252 metri sopra il livello del mare. Qui si incontrano i venti freddi che scendono dalle Alpi Carniche e la brezza tiepida e salmastra dall'Adriatico, mentre il corso del fiume Tagliamento che lambisce la collina agisce da termoregolatore natural


Risultati immagini per san danielee. Tutto questo crea le condizioni ottimali per la stagionatura: un microclima ideale che permette di conservare perfettamente la carne esclusivamente grazie al sale marino e senza l’uso di alcun additivo.
Per produrre il Prosciutto di San Daniele Dop vengono utilizzati solo tre ingredienti: cosce di suino italiano selezionate, sale marino e il  particolare microclima di San Daniele. Non viene adoperato nessun tipo di additivo o conservante. Il processo produttivo è rimasto inalterato nei secoli e l’introduzione della tecnologia riguarda unicamente l’organizzazione e la movimentazione del prodotto all’interno dei prosciuttifici. Le cosce dei suini italiani provengono dai 4.200 allevamenti autorizzati, tutti ubicati nelle dieci regioni del Centro-Nord Italia (Friuli Venezia Giulia, Piemonte, Lombardia, Emilia Romagna, Veneto, Marche, Umbria, Toscana, Lazio, Abruzzo) come previsto dal disciplinare DOP. I suini sono alimentati secondo una «dieta» a base di cereali nobili e siero di latte, allevati con metodi che rispettano il benessere degli animali. Devono pesare mediamente 160 chilogrammi e avere almeno nove mesi al momento della macellazione.
Le cosce arrivano a S

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an Daniele del Friuli in media entro 48 ore dalla macellazione e devono avere un peso non inferiore ai 12 Kg. Subito vengono sottoposte a un controllo preliminare di conformità, e conservano lo “zampino” che, oltre a rappresentare un omaggio alla tradizione, permette di mantenere l’integrità biologica della coscia, agevolando il drenaggio dell’umidità.
A questo punto si è pronti per le varie fasi di lavorazione, partendo con il  raffreddamento e la rifilatura per favorire la perdita di umidità e conferire la tradizionale forma che ricorda quella di una chitarra. Dopo le prime 24-48 ore avviene la salatura secondo la tradizione: le cosce vengono coperte di sale e così rimangono per un numero di giorni pari ai chilogrammi del loro peso. Dopo c’è la pressatura, una fase tipica ed esclusiva del San Daniele che permette di far penetrare al meglio il sale e di dare alla carne una consistenza migliore. A questo punto la coscia viene fatta riposare in apposite sale fino al quarto mese dall’inizio della lavorazione. Viene applicato un impasto, la sugna, a base di farina di riso e grasso, sulla porzione non coperta dalla cotenna per mantenerla morbida. Prosegue poi la fase di stagionatura che deve prolungarsi fino al compimento del tredicesimo mese dall’inizio della lavorazione. Lungo l’intera lavorazione vengono effettuati i tradizionali controlli periodici, tra cui la puntatura con l’osso di cavallo e la battitura, ovvero la percussione della cotenna, che monitorano l’evoluzione del prodotto. 

Dopo i 13 mesi minimi di stagionatura, l’INEQ esegue i controlli che verificano la rispondenza dei prosciutti ai requisiti prescritti dal Disciplinare. Solo quelli che rispettano tutti i parametri sono certificati e su di essi viene impresso a fuoco il marchio del Consorzio, che comprende il codice identificativo del produttore e costituisce elemento di certificazione e garanzia. Inoltre per la perfetta tracciabilità di ogni coscia sulla cotenna, oltre al marchio, sono visibili anche il tatuaggio d’identificazione dell’allevamento, il timbro a fuoco del macello e la sigla DOT che riporta il giorno, mese e anno d’inizio lavorazione da cui si può ricavare il tempo di stagionatura.
Risultati immagini per san danieleAppena tagliata, una fetta di San Daniele è di colore rosso-rosato nella parte magra e bianco candido in corrispondenza del grasso. L’aroma è delicato e diventa più persistente con il protrarsi della stagionatura. 
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Si possono riconoscere sfumature tostate (crosta di pane), note di frutta secca e malto d’orzo. Il sapore è delicato, la sapidità e gli aromi tipici della carne stagionata si fondono insieme producendo una piacevole e appagante sensazione in bocca. Alla masticazione la fetta è tenera, si scioglie in bocca.

Dashi




ll dashi è una preparazione indispensabile nella cucina giapponese. A contraddistinguerlo è il quinto gusto, identificato da Kikunae Ikeda come UMAMI nel 1908. Ne esistono diverse varianti e la sua ricetta è sempre argomento di discussione. Ecco come lo prepara il grande Seiji Yamamoto per la sua zuppa!


ecco il video del miglior Dashi..

                                                               

  

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Mille foglie nero



Millefoglie  Foresta Nera....




Lamine di cioccolato

Sciogliere del cioccolato fondente al 70-72% e temperarlo. Volendo accorciare i tempi e non usare troppo cioccolato, usare il Mycryio nella percentuale dell'1%. Con una spatola a gomito, stendere il cioccolato su un foglio di acetato e quando si opacizza ritagliare dei rettangoli di circa 5x12 cm. Coprire con un secondo foglio di acetato e poggiarvi sopra un peso. Far cristallizare al fresco un paio d'ore e poi estrarre i rettangoli.




Brownies alle amarene
(liberamente estratta  da una ricetta di Antonio Bachour)


115 g di burro morbido
225 g di zucchero semolato
2 uova grandi
36 g di cacao amaro
75 g farina debole
50 g di amarene sgocciolate dallo sciroppo


Tagliare il burro a dadi e con una spatola ammorbidirlo fino a pomata. Montare con le fruste e unire progressivamente lo zucchero. Quando il composto è soffice, unire in più riprese  le uova, in precedenza ben mescolate con una frusta. Setacciare il cacao con la farina e unirli all'impasto. Unire le amarene. Imburrare ed infarinare uno stampo rettangolare di circa 18x 28 cm e h.3 cm. Versare il composto e infornare a 160°C per circa 165°C. Dopo la cottura, rovesciare il brownie su un foglio, farlo raffreddare e rifilare i bordi. Sempre con un coltello affilato ritagliare dei rettangoli di circa 5 x 12 cm. 


Chantilly al cioccolato bianco, vaniglia, fave di Tonka
( da una ricetta di Christophe Michalak)


250 g di panna al 35% di grassi
75 g di cioccolato bianco
1/2 bacca di vaniglia
una grattata di fave di Tonka


Scaldare la panna. Profumarla con la polpa della vaniglia e le fave di Tonka. Fondere il cioccolato e aggiungere la panna per realizzare un'emulsione. Passare al mixer ad immersione e poi al passino fine. Coprire con pellicola e conservare in frigo per una notte. L'indomani montare la chantilly. 


Presentazione

Disporre una lamina di cioccolato al centro del piatto. Disporre un sottile nastro di chantilly al centro e adagiarvi il rettangolo di brownie. Eventualmente, velare con poco liquore alle ciliegie. Inserire la chantilly in una sac à poche con beccuccio a stella e decorare il biscotto disegnando due file di rosette in modo rotatorio. Appoggiare la seconda lamina di cioccolato. Decorare con un'amarena sciroppata, oro alimentare e poche goccine di gelatina neutra rossa.

Pane casareccio

Il pane fatto in casa 


ingredienti: acqua farina integrale, semi di girasole, semi di papavero,semi di sesamo, olio ex vergine, sale, lievito di birra, miele,




in una bacinella metti tutti gli ingredienti incomincia con acqua e lievito, sale e farina alla fine.











                                       mescola ad ottenere una palla elastica ne troppo dura
                                   ne troppo molla lascia lievitare ricoperta con uno straccio




                             Lavorala dinuovo, dividila in pezzi e tirala con le mani o mattarello





 cospargi di semi, olio extra V. incidi con punta di coltello copri con film e inizia seconda lievitazione


metti in forno senza sbattere la placca cucina con forza a ottenere una bella crosta dorata e croccante.

asparagi verdi

Primavera è tempo dei magnifici asparagi


io li preferisco bolliti in acqua leggermente salata un po di sale maldon, e giu...
La saison des asperges vertes commence enfin !


il risotto con il brodo di pollo fatto con i gambi di asparago e la buccia per accentuare il profumo ed il colore.

alcuni asparagi messi a crudo direttamente nel riso altri bolliti per guarnizione,


Risotto aux asperges vertes par l'école de cuisine Alain Ducasse





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