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FONDANT AUX 3 CHOCOLAT

Fondant aux 3 chocolats par Alain Ducasse



Le fondant au chocolat, tout le monde adore ça ! Pour encore plus de plaisir, Alain Ducasse vous livre sa version aux 3 chocolats. Après avoir réalisé une ganache blanche, une autre au chocolat au lait et une ganache noire, superposez ces trois préparations dans un moule souple et laissez reposer plusieurs heures au congélateur. Préparez ensuite le glaçage puis la pâte sablée, démoulez le fondant congelé puis montez votre dessert en suivant les étapes de la recette.

INGRÉDIENTS (10 PERSONNES)

    Glaçage



    Étape 1 : Ganache au chocolat blanc

    Préparez la ganache blanche : mettez le chocolat blanc dans un saladier et faites-le fondre sur une casserole d’eau frémissante de 2 à 3 min.
    Retirez du bain-marie et mélangez soigneusement. Mettez la gélatine à tremper 5 min dans de l’eau froide.
    Versez la crème dans une casserole et portez-la à ébullition à feu vif. Égouttez la gélatine dans une petite passoire. Ajoutez-la dans la crème chaude et remuez.
    Versez la moitié de la crème sur le chocolat. Mélangez au centre pour créer une émulsion. Versez le reste de la crème. Mélangez pour obtenir une consistance élastique, lisse et brillante.
    Versez la ganache blanche dans un moule souple. Laissez prendre environ 2 h au réfrigérateur (ou 30 min au congélateur).

    Étape 2 : Ganache au chocolat au lait

    Préparez la ganache au chocolat au lait : faites fondre à demi le chocolat au-dessus d’un bain-marie frémissant. Remuez de temps en temps.
    Mettez la gélatine à tremper 5 min dans de l’eau froide. Portez la crème à ébullition à feu vif.
    Égouttez la gélatine dans une petite passoire. Ajoutez-la dans la crème chaude et remuez. Versez la moitié de la crème sur le chocolat. Mélangez au centre pour créer une émulsion.
    Faites réchauffer le reste de la crème. Versez-la sur le chocolat. Mélangez pour obtenir une consistance élastique, lisse et bien brillante.
    Versez sur la ganache blanche. Laissez prendre environ 2 h au réfrigérateur (ou 30 min au congélateur).

    Étape 3 : Ganache au chocolat noir

    Préparez la ganache noire : versez la crème dans une casserole. Portez-la à ébullition à feu vif.
    Versez-en la moitié sur le chocolat noir. Mélangez au centre pour créer une émulsion. Faites réchauffer le reste de la crème. Versez-le sur le chocolat. Mélangez soigneusement.
    Versez sur la ganache au chocolat au lait. Laissez reposer 2 h au réfrigérateur, puis mettez le moule au congélateur et laissez reposer de 8 à 12 h.

    Étape 4 : Glaçage

    Préparez le glaçage : versez l’eau dans une casserole. Ajoutez le sucre.
    Posez la casserole sur une balance. Versez 3 g de colorant rouge. Faites chauffer à feu vif jusqu’à 110 °C (de 3 à 5 min). Vérifiez la température avec un thermomètre de cuisson. Retirez du feu.
    Mettez la gélatine à tremper 5 min dans de l’eau froide.
    Versez la crème dans une casserole. Ajoutez le sirop de glucose. Faites chauffer à feu moyen, jusqu’au frémissement.
    Ajoutez le cacao en remuant au fouet. Retirez la casserole du feu. Finissez de mélanger pour obtenir une pâte homogène.
    Versez le sirop de sucre coloré sur le cacao, en remuant. Fouettez jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Versez dans un récipient haut. Égouttez la gélatine puis ajoutez-la.
    Mixez. Débarrassez. Couvrez de film alimentaire en l’appliquant directement sur la préparation. Laissez reposer environ 2 h au réfrigérateur.

    Étape 5 : Sablé

    Préparez la pâte à sablé. Tracez le contour du haut du moule sur du papier sulfurisé. Posez sur une plaque. Mettez la pâte dans une poche à douille. Déposez la pâte à l’intérieur du rectangle, en rubans parallèles.
    Enfournez à 150 °C (th. 5). Laissez cuire 15 min. Laissez refroidir.
    Posez une grille sur le plan de travail. Démoulez dessus le fondant congelé.
    Déposez la grille sur une grande assiette. Faites réchauffer le glaçage au micro-ondes ou au bain-marie, à 40-45 °C.
    Transvasez le glaçage dans un pichet verseur. Versez-le sur le fondant.
    Lissez deux fois avec une spatule pour retirer l’excédent.
    Posez le sablé sur un plat. Déposez dessus le fondant avec une spatule coudée. Laissez prendre au moins 8 h au réfrigérateur.
    Plongez un grand couteau à lame lisse dans de l’eau chaude, égouttez-le sans l’essuyer et coupez des tranches de 1 à 2 cm d’épaisseur.

    Conseils de chef

    Choix du moule
    Si vous n’avez pas de moule en silicone, prenez un moule à cake rigide et tapissez-le de film alimentaire pour faciliter le démoulage. Ne le mettez pas au congélateur.
    Prise mais pas trop
    Chaque couche de ganache doit être juste prise avant d’y ajouter la suivante.
    La bonne pesée                                  
    Mieux vaut peser directement le colorant dans la préparation ; si vous le pesez à part dans un petit récipient, il y aura de la perte lorsque vous le transvaserez.
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