KICHSTARTER

La dieta mediterranea, un fenomeno planetario. Grazie agli arabi e agli americani

The Mediterranean diet is now a globally acclaimed food and lifestyle, adopted by billions of people. The concept was developed by the American physiologist Ancel Keys in the 20th century, but behind the label "Mediterranean diet" is a long and surprising history of cultural exchange between East and West and the Old and New Worlds.


Today’s Mediterranean diet is even considered a lifestyle. Inviting an active life and socializing at the table it is enhanced by a slow lifestyle that combines conviviality around mealtimes that are low in animal fats and rich in fruits, vegetables and whole grains, dressed with extra virgin olive oil.
 
From a cultural point of view, the concept of the Mediterranean diet is fairly recent and dates back to the pioneering study by Ancel Keys in the mid-20th century. This American biologist and physiologist coined the Mediterranean diet as a result of a brilliant scientific study which highlighted the near-absence of cardiovascular disease in Mediterranean populations, compared with American patients, thanks to a low-calorie diet, with minimum sugar and animal fats. Following the publication of the research results The TIME Magazine dedicated a cover to it in 1961, and the Mediterranean diet began to be studied and practised all over the world.

Cultural, natural métissage
Many foods of the Mediterranean diet, however, far from native, are the result of a cultural métissage, a mix, an exchange that has always characterized the European civilization, thanks to the presence of the Mediterranean Sea, crossed by ships and travelers: examples include the tomato, the potato, the Indian fig and chili from the Americas, bringing us foods after the discovery of America.
 
Until the 18th century, European farmers refused to grow and eat potatoes, of Peruvian origin, for fear of poisoning, as they belonged to the Solanaceae, but later adopted them and invented recipes such as mashed potatoes, french fries, potato bread, potato dumplings, and dishes formerly unknown in the New World.
 
Tomatoes – tomatl in the Aztec language – were transformed into a sauce by cooks of the Mediterranean who had the brilliant idea of combining pasta and the Mediterranean flatbread with sauce and cheese, creating a winning, organoleptic combination.

The Mediterranean cuisine
Today's Mediterranean cuisines are unthinkable without tomato and yet another American discovery in the Mediterranean - the chili; but in fact until the end of the 18th century these products struggled to be taken up by local stores.
 
Sugar, which today is an indispensable product in our kitchens, and even spinach, come from India, while oranges, lemons and mandarins come from the East, which, together with rice, were introduced by the Arab civilization only in the Middle Ages. Even wheat, grapes and olives were cultivated in the Near East, and propagated slowly in the Neolithic era across lands bordering the Mediterranean sea.
 
In short, the Mediterranean diet owes its success to the intuition of an American biologist who brought it to the world’s attention, and to the people outside Europe, to whom we are indebted for the many foods that today are labeled as typically Mediterranean.















ingredients

    Castor sugar :- 4 Cups
    Grated coconut :- 3 cups
    Water :- 1 tbsp
    Peeled chopped apple :- 2 cups
    Lemon juice :- ½ tsp
    Oil :- 1 tbsp
    Peeled pista :- 2 tbsp

tools required

Cooking Vessel
Baking Tin
Serving Dish

preparation method

Add castor sugar, grated coconut and water and cook on a slow flame for 5 -6 minutes, till sugar dissolves. Now , add chopped apple and cook for 8 – 10 minutes.
Now, with the help of a spoon, fill a greased baking tin with the apple mixture , and allow to set. Ensure you keep pressing with a spoon to avoid any air gaps.
Now, garnish with chopped pista.
Set in the fridge for 3-4 hours to set. Cut into pieces and serve.

- See more at: http://www.foodfood.com/recipes/apple-barfi/#sthash.swFy07HS.dpuf

Rochers Pralinés( da una ricetta di Christophe Michalak)




Praliné al cocco

100 g d'acqua 
50 g di zucchero semolato
65 g di cocco rapé
65 g di pasta nocciola
65 g di pralinato di nocciola
65 g di cioccolato al latte


Far prendere il bollore all'acqua con lo zucchero. Spegnere e aggiungere lo sciroppo al cocco rapé. Distribuire il composto su una teglia e farlo dorare in forno alla T di circa 150-160°C. Il colore dovrà essere castano ambrato. Far leggermente intiepidire. In una ciotola mescolare la pasta nocciola, il pralinato e il cioccolato fuso. Aggiungere il cocco "caramellato" e mescolare con una spatola. Disporre su una teglia le formine prescelte e versare il composto. Far raffreddare completamente in frigo.


Copertura al cioccolato

500 g di cioccolato al latte
100 g di burro di cacao
75 g di granella di nocciole


Fondere a 45°C il cioccolato al latte e unire il burro di cacao, anch'esso fuso, ma separatamente. Riscaldare in forno la granella di nocciole. Quando il cioccolato ha raggiunto la T di 35°C unire la granella di nocciole.


Presentazione

Sistemare una gratella su un piatto. Mettere al centro i bonbons ormai consolidati e versare la copertura in modo veloce per non ottenere uno strato troppo spesso. Sistemare sul rocher piu' grande il tapis a bolle calcando bene sulla copertura. Conservare in frigo. Eliminare il tapis e decorare a piacere.

Note:

Il tapis che ho usato è della SilikomartAppena l'ho visto ho capito che sarebbe stato bellissimo usarlo anche in altre preparazioni oltre ai classici dolci al cucchiaio. E' un tapis a bolle che ho usato anche per un cake alle carote...


dolmades, sono degli involtini di carne e riso, avvolti in foglie di vite e cotti su un letto di foglie di vite e limoni, tipici della cucina greca, sono diffusi anche in Libano, Turchia e Albania. Molto aromatici e profumati, sono un piatto unico che potete preparare anche in in anticipo. Si possono preparare con foglie di vite conservate in barattolo, in vendita nei negozi etnici, ma avendo a disposizioni delle foglie di vite fresche e non trattate, ho preferito usare quelle, le ho leggermente sbollentate in acqua leggermente salata e poi farcite con carne macinata, riso e spezie.
Dolmades involtini di foglie do vite con carne e riso
Dolmades Involtini di foglie di vite
 
Tempo di preparazione
15 Minuti 
Tempo di cottura
2 Ore 
Tempo totale
2 Ore 15 Minuti 
 
Involtini di foglie di vite con carne macinata, riso e spezie.
Autore: 2 Amiche in Cucina
Tipo ricetta: Piatto unico
Origine ricetta: Greca
Per persone: 4
Ingredienti
  • 16 foglie di vite non trattate
  • 200 g di carne macinata di manzo
  • 100 g di riso
  • 15 g di cipolla
  • 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
  • 5-6 foglioline di menta
  • Un pizzico di coriandolo macinato
  • 4-5 stimmi di zafferano
  • 1 limone bio
  • Sale
  • Pepe
Preparazione
  1. Mettete lo zafferano in una ciotolina con 2 cucchiai d'acqua calda per 3-4 ore.
  2. Lavate le foglie di vite e tuffatele in acqua bollente leggermente salata per 5 minuti. Scolatele e mettetele in una ciotola con acqua fredda, appena saranno raffreddate scolatele e fatele asciugare su un panno da cucina.
  3. In una ciotola versate la carne, il riso, le spezie, le erbe aromatiche tritate e il sale, aggiungete anche lo zafferano con la sua acqua, mescolate bene.
  4. Fate uno strato di foglie sul fondo di una padella.
  5. Tagliate il limone a fettine e sistematele sulle foglie.
  6. Iniziate a preparare gli involtini.
  7. Mettete le foglie con la parte inferiore rivolta verso l'alto, eliminate il gambo.
  8. Su ogni foglia sistemate un cucchiaio d'impasto, piegate la parte inferiore sul ripieno, poi i due laterali.
  9. Arrotolate l'involtino e sistematelo nella padella, proseguite così finché non avrete finito il ripieno.
  10. Versate nella padella 2 cucchiai d'olio e coprite per metà con acqua, mettete un coperchio e fate cuocere per circa un'ora e mezza.
3.3.3070
Per la preparazione, vi aiuterà il passo passo qui sotto.
Dolmades preparazione
Dolmades preparazione
Potete prepararli anche in anticipo, sono buoni anche freddi.
Dolmades involtini di foglie do vite con carne e riso
Queste le fresche e tenere foglie di vite
Foglie di vite per dolmades
E queste l’uva che a settembre si trasformerà poi in vino
Foglie di vite per dolmades

Gli strangozzi sono uno dei formati di pasta fresca tipici dell’Umbria, Insieme a umbricelli e tagliatelle, sono i protagonisti dei primi piatti domenicali delle famiglie umbre. Gli strangozzi si preparano con farina, acqua e un pizzico di sale, in questa rivisitazione, ho sostituito l’acqua con purea di baccelli fave, perché in cucina non si deve sprecare nulla, nemmeno i baccelli. Per il condimento fave e tante erbette aromatiche, un piatto economico, gustoso e anche vegan.
Strangozzi ai baccelli di fave con fave fresche erbe aromatiche
Strangozzi ai baccelli di fave con fave fresche e erbe aromatiche
 
Tempo di preparazione
2 Ore 
Tempo di cottura
15 Minuti 
Tempo totale
2 Ore 15 Minuti 
 
Pasta fresca senza uova, con baccelli di fave nell'impasto condite con fave fresche e erbette aromatiche.
Autore: 2 Amiche in Cucina
Tipo ricetta: Primi
Origine ricetta: Italiana-Umbra
Per persone: 4
Ingredienti
  • Per la pasta:
  • 400 g di farina 0
  • Baccelli di fave
  • Sale
  • Per il condimento:
  • 200 g di fave fresche senza la pellicina
  • Olio extravergine d'oliva
  • 20 g di cipolla bianca tritata
  • Finocchietto selvatico
  • Prezzemolo
  • Erba cipollina
  • Menta
  • Sale
Preparazione
  1. Per prima cosa eliminate i fili ai baccelli di fave e la peluria interna, lavateli e cuoceteli in abbondante acqua salata finché non saranno teneri.
  2. Scolateli e frullateli con un mixer ad immersione, aggiungendo un poco di acqua.
  3. Sulla spianatoia fate la fontana con la farina e il sale, al centro unite la purea di fave ed impastate, se necessario unite poca acqua, impastate per 10 minuti.
  4. Coprite la pasta con un panno e fate riposare per un'ora.
  5. Trascorso il tempo di riposo stendete la pasta, lasciandola spessa circa 2-3 millimetri.
  6. Fate riposare ancora 30 minuti.
  7. Nel frattempo preparate il condimento.
  8. In una padella versate 2 cucchiai d'olio e la cipolla, fate soffriggere per 5 minuti a fiamma bassissima.
  9. Unite un cucchiaio di aromatiche tritate, le fave e fate cuocere per 5 minuti, regolate di sale.
  10. Arrotolate la sfoglia e tagliate delle striscioline larghe 2-3 millimetri.
  11. Fate cuocere gli strangozzi in abbondante acqua salata, scolateli e passateli nella padella con il condimento, lasciate insaporire un minuto, cospargete con altre erbe aromatiche tritate e servite.
3.3.3070
 Strangozzi ai baccelli di fave
Strangozzi alle fave preparazione
Strangozzi ai baccelli di fave con fave fresche e erbe aromatiche






Crostata al cioccolato con crema al pistacchio, fragole, panna montata e cioccolato bianco
5.0 from 1 reviews
Crostata al cioccolato con crema al pistacchio, fragole, panna montata e cioccolato bianco
 
Tempo di preparazione
40 Minuti 
Tempo di cottura
25 Minuti 
Tempo totale
1 Ora 5 Minuti 
 
Crostata al cacao amaro con crema al pistacchio, panna montata, fragole, pistacchi tostati e cioccolato bianco.
Autore: 2 Amiche in Cucina
Tipo ricetta: Dolci
Origine ricetta: Italiana
Per persone: 8
Ingredienti
  • Per la frolla:
  • 150 g di farina
  • 10 g di cacao amaro
  • 65 g di burro freddo
  • 60 g di zucchero
  • 1 uovo
  • 1 tuorlo
  • Per la crema al pistacchio:
  • 300 ml di latte
  • 2 tuorli
  • 40 g di zucchero
  • 25 g di maizena
  • 60 g di crema di pistacchio
  • Per completare:
  • 200 ml di panna montata
  • 10 g di pistacchi tostati e tritati
  • Scaglie di cioccolato bianco
Preparazione
  1. Sulla spianatoia fate la fontana con la farina, il cacao e lo zucchero, al centro unite il burro e incorporatelo allo zucchero, unite l'uovo e il tuorlo, impastate velocemente, avvolgete nella pellicola e tenete in frigo per un'ora.
  2. Nel frattempo preparate la crema.
  3. Versate il latte in un tegame e fate scaldare.
  4. Mescolate i tuorli con li zucchero, unite la maizena, mescolate bene.
  5. Appena il latte inizia a bollire unite il composto di uova, mescolate velocemente, appena la crema è addensata allontanate dal fuoco.
  6. Versate la crema in una ciotola e coprite con pellicola a contatto con la superficie, fate freddare.
  7. Preriscaldate il forno a 180 gradi.
  8. Imburrate uno stampo da 20 cm di diametro.
  9. Riprendete la frolla dal frigo, stendetela e mettetela nello stampo, forate con una forchetta.
  10. Ricoprite la pasta con carta forno, riempite con fagioli e cuocete per 10 minuti circa, sfornate eliminate i fagioli e proseguite la cottura per altri 10-15 minuti.
  11. Sfornate e fate raffreddare.
  12. Lavate le fragole, asciugatele e tagliatele a metà.
  13. Unite la crema di pistacchio alla crema pasticcera. e versatela nel guscio di frolla.
  14. Mettete la panna in una sacca da pasticceria e fate dei ciuffetti sulla crema.
  15. Sulla panna sistemate le fragole, cospargete con i pistacchi tritati e le scaglie di cioccolato bianco.
3.3.3070
Crostata al cioccolato con crema al pistacchio, fragole, panna montata e cioccolato bianco  preparazione
Crostata al cioccolato con crema al pistacchio, fragole, panna montata e cioccolato bianco
Crostata al cioccolato con crema al pistacchio, fragole, panna montata e cioccolato bianco
Bonbons  al Dulcey e caffé in manto di cioccolato e nocciole



Cremeux  al Dulcey e caffé
( estratto da una ricetta di Caroline François)

 100 g di latte intero 80 g di caffè in grani5 g di sciroppo di glucosio2 g di gelatina  granulare oppure in fogli da 2 g10 g di acqua di idratazione170 g di cioccolato Dulcey Valrhona200 g di panna liquida al 35% di grassi


La sera prima, mettere in infusione i grani di caffè nel latte. L'indomani, filtrare il composto e ripesarlo. Riportare il peso a quello originario mediante l'aggiunta di ulteriore latte. Nel frattempo, idratare la gelatina con l'acqua indicata e dopo circa 5-10 minuti scaldare al micro-onde. Aggiungere lo sciroppo di glucosio nel latte e scaldare. Aggiungere la gelatina, mescolare e versare sul cioccolato parzialmente fuso. Mescolare e completare con l'aggiunta della panna fredda. Realizzare l'emulsione lavorando con un mixer ad immersione. Coprire con pellicola a contatto e far raffreddare. Volendo fare questi bonbons, colare il cremoso all'interno di uno stampo a semisfere in silicone da 4 cm e far raffreddare in frigo per alcune ore. Quindi, passare in freezer fino al completo consolidamento. A questo punto, estrarre le semisfere, unirle a due a due e riconservare in freezer fino al momento dell'uso.


Glaçage al cioccolato e nocciole
(estratto da una ricetta di Etienne Leroy)

350g di cioccolato fondente al 72%
75 g di pasta di nocciole
63 g di nocciole in granella
25 g di olio di vinaccioli ( oppure di riso)

Fondere fino a 32°C il cioccolato fondente. Aggiungere la pasta di nocciole e mescolare. Completare con l'olio e, infine, con la granella di nocciole. Controllare la T che dovrà essere intorno ai 31-32°C.

Presentazione

Estrarre le sfere dal freezer. Infilare al centro della sfera un piccolo stecco in legno. Tuffare il dolce nel glaçage e eliminare la copertura in eccesso. Far solidificare. Decorare con un piccolo frammento di carta oro alimentare. I bonbons possono essere serviti come post-dessert al piatto in accompagnamento con semisfere di Namelaka senza copertura e piccole decorazioni di cioccolato fondente. 


CRÈME AU CITRON

recette de Crème au citron

Avec son petit goût acidulé, la crème au citron est un dessert à la saveur rafraîchissante et estivale. Cette recette est simple et rapide à réaliser. Elle peut se faire avec des citrons jaunes mais aussi des citrons verts. Mais quelle que soit votre préférence, optez plutôt pour des citrons bio. Accompagnée de quelques spéculoos ou de financiers, la crème au citron est une manière légère et savoureuse de clôturer un repas.

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)
Ramollir la gélatine dans de l’eau froide. A l'aide d'un fouet, battre les œufs et le sucre. Laver les citrons et, à l’aide d’une râpe, prélever les zestes. Les presser ensuite pour en récupérer le jus. Ajouter zestes, jus et gélatine au mélange œufs et sucre. Faire cuire jusqu'à ébullition en remuant de temps en temps. Retirer du feu.
Ajouter le beurre froid coupé en dés, puis passer au mixeur pour obtenir une texture lisse.
Verser la crème dans 4 ramequins et laisser refroidir avant de déguster.

Confettura di fragole con fiori di sambuco e scorzette di limone bio


confettura di fragole ai fiori di sambuco e limone
4.7 from 3 reviews
Confettura di fragole ai fiori di sambuco e limone
 
Tempo di preparazione
20 Minuti 
Tempo di cottura
3 Minuti 
Tempo totale
23 Minuti 
 

Ingredienti
  • 1 kg di fragole
  • 4 fiori di sambuco
  • 2 limoni
  • 500 g di zucchero
  • 1 bustina di pectina 2:1
Preparazione
  1. Versate lo zucchero in un barattolo, unite i fiori di sambuco lavati e privati dei gambi più grossi, e le scorzette di limone ottenute aiutandovi con un riga-limoni.
  2. Mescolate bene, chiudete ermeticamente e lasciate riposare per 24 ore.
  3. Lavate le fragole ed eliminate il picciolo, tagliatele a cubetti e mettetele in un tegame.
  4. Unite la pectina allo zucchero ai fiori di sambuco, mescolate bene e versate nel tegame con le fragole, mescolate bene.
  5. Accendete il fuoco e portate ad ebollizione, fate bollire a fiamma alta per 3 minuti, spegnete e mescolate ancora un minuto.
  6. Versate la confettura bollente in barattoli di vetro sterilizzati, chiudete bene e capovolgete i barattoli per 3 minuti.
  7. Una volta che la confettura si sarà raffreddata etichettate e conservate in dispensa.
3.3.3070
confettura di fragole ai fiori di sambuco e limone preparazioneconfettura di fragole ai fiori di sambuco e limone

I colori degli choux( da una idea di Pierre Mathieu)




Pate à choux

E' sempre la stessa ricetta.La trovate scritta qui

Vi dico, invece, che per colorarla con diversi colori mi sono limitata ad aggiungere una punta di colore in pasta alla base a fine lavorazione. La stessa cosa ho fatto con il craquelin.





In dettaglio vi scrivo, invece, della gelée che ho utilizzato per sostituire il classico fondant sugli choux.

Gelée di vaniglia
( da una ricetta di Pierre Mathieu)

500 g di acqua
50 g di zucchero invertito ( oppure miele d'acacia)
3 g di agar-agar
60 g di zucchero semolato
1 bacca di vaniglia
3 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g
15 g d'acqua fredda

Versare lo zucchero invertito nei 500 g d'acqua. Aggiungere la polpa e l'intera bacca della vaniglia. Riscaldare a circa 40°C quindi unire a pioggia l'agar-agar in precedenza mescolato allo zucchero. Portare al bollore e far proseguire la cottura per 2 minuti. Togliere dal fornello e aggiungere la gelatina idrata con l'acqua indicata e scaldata al micro-onde. Colare subito la gelée su un silpat in strato sottile, massimo 3 mm e far gelificare. Al momento, coppare in dischi e con delicatezza staccarli con una spatolina e adagiarli sullo chou.

I dischi di gelée possono essere adagiati direttamente sulla farcitura oppure sul disco di craquelin.



Come realizzare i dischi di gelée con diversa profumazione?



Per la gelée al mango
Sostituire l'acqua con 400 g di purea di mango e 100 g d'acqua.

Per la gelée alle fragole
Sostituire l'acqua con 400 g di purea di fragole e 100 g d'acqua.

Per la gelée al caffè
Sostituire l'acqua con pari peso di caffé lungo.

Per la gelée al pistacchio
Preparare la ricetta base. Versare circa 50 g di pasta pistacchio in una ciotola e stemperarla con lo sciroppo. La quantità di pasta pistacchio puo' essere modificata leggermente in base al vostro gusto.

Versare le gelées rimaste in uno stampo a semisfere e realizzare gelatine che poi andranno inserite al centro dello chou.