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Bonbons  al Dulcey e caffé in manto di cioccolato e nocciole



Cremeux  al Dulcey e caffé
( estratto da una ricetta di Caroline François)

 100 g di latte intero 80 g di caffè in grani5 g di sciroppo di glucosio2 g di gelatina  granulare oppure in fogli da 2 g10 g di acqua di idratazione170 g di cioccolato Dulcey Valrhona200 g di panna liquida al 35% di grassi


La sera prima, mettere in infusione i grani di caffè nel latte. L'indomani, filtrare il composto e ripesarlo. Riportare il peso a quello originario mediante l'aggiunta di ulteriore latte. Nel frattempo, idratare la gelatina con l'acqua indicata e dopo circa 5-10 minuti scaldare al micro-onde. Aggiungere lo sciroppo di glucosio nel latte e scaldare. Aggiungere la gelatina, mescolare e versare sul cioccolato parzialmente fuso. Mescolare e completare con l'aggiunta della panna fredda. Realizzare l'emulsione lavorando con un mixer ad immersione. Coprire con pellicola a contatto e far raffreddare. Volendo fare questi bonbons, colare il cremoso all'interno di uno stampo a semisfere in silicone da 4 cm e far raffreddare in frigo per alcune ore. Quindi, passare in freezer fino al completo consolidamento. A questo punto, estrarre le semisfere, unirle a due a due e riconservare in freezer fino al momento dell'uso.


Glaçage al cioccolato e nocciole
(estratto da una ricetta di Etienne Leroy)

350g di cioccolato fondente al 72%
75 g di pasta di nocciole
63 g di nocciole in granella
25 g di olio di vinaccioli ( oppure di riso)

Fondere fino a 32°C il cioccolato fondente. Aggiungere la pasta di nocciole e mescolare. Completare con l'olio e, infine, con la granella di nocciole. Controllare la T che dovrà essere intorno ai 31-32°C.

Presentazione

Estrarre le sfere dal freezer. Infilare al centro della sfera un piccolo stecco in legno. Tuffare il dolce nel glaçage e eliminare la copertura in eccesso. Far solidificare. Decorare con un piccolo frammento di carta oro alimentare. I bonbons possono essere serviti come post-dessert al piatto in accompagnamento con semisfere di Namelaka senza copertura e piccole decorazioni di cioccolato fondente. 


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