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Caffe caramello Limone

Caffé, Limone, Caramello( grazie a Jerome Landrieu- Christophe Michalak-Ecole Valrhona-Maurizio Santin)










Metto in elenco le basi che sono necessarie. Preparatele i giorni precedenti cosi avrete i tempi giusti e sarà, poi, facile, assemblare.

Crème onctueuse au café
40 g di grani di caffè4 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g20 g d'acqua di idratazione140 g di panna al 35% di grassi120 g di latte intero40 g di tuorli70 g di zucchero di canna6 g di caffè liofilizzato1 g di sale Maldon120 g di cioccolato al latte al 33% di cacao80 g di burro
Riscaldare in forno per 10 minuti e a 170°C i grani di caffè. Quindi, frammentarli grossolanamente e aggiungerli alla panna e latte precedentemente riscaldati. Profumare con il caffè liofilizzato, il sale e lasciare in infusione per 10 minuti. Dopo, setacciare il liquido e riportare al peso di 260 g con ulteriore latte. Idratare la gelatina con l'acqua prevista in ricetta. Quindi, scaldare al micro-onde. Unire lo zucchero ai tuorli senza montarli. Versare su di essi il liquido caldo e realizzare una crema inglese. Raggiunta la T di 82°C, togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina. Versare la crema sul cioccolato e realizzare l'emulsione con l'aiuto di un mixer ad immersione. Quando la T ha raggiunto i 40°C, completare la lavorazione con il burro tagliato a dadi e aggiunto in piu' riprese. Ad ogni aggiunta, usare il mixer ad immersione. Coprire con pellicola a contatto e far riposare in frigo per una notte.


Crémeux au chocolat Dulcey

200 g di panna al 35% di grassi
200 g di latte intero
80 g di tuorli
40 g di zucchero

Per 400 g di crema inglese:

230 g di cioccolato Dulcey 
3.2 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g
16 g di acqua di idratazione


Realizzare la crema inglese come da routine. Sarebbe meglio mescolare i tuorli con lo zucchero circa 3-4 ore prima perché, in tal modo, si rende la lecitina contenuta nei tuorli meno sensibile al calore e la crema in cottura si presenta più liscia e setosa.  A fine lavorazione , pesarne 400 g. Idratare la gelatina con la sua acqua. Scaldarla e aggiungerla alla crema inglese.Fondere il cioccolato. Versare in tre riprese la crema sul cioccolato e realizzare l'emulsione. Infine, passare al mixer ad immersione. Coprire con pellicola a contatto e far riposare in frigo per una notte.


Caramello al burro salato e limone

50 g di panna al 35% di grassi
50 g di zucchero semolato
25 g di burro
un limone

Con lo zucchero realizzare un caramello a secco. Decuocere con il burro e mescolare con un cucchiaio di legno. Aggiungere la panna bollente e mescolare fino a far sciogliere bene il caramello. Togliere dal fuoco. Far scendere di temperatura e aggiungere la scorza grattugiata di un limone biologico. Coprire con pellicola e far raffreddare.


Il biscotto al cioccolato senza farina :
Biscotto al cioccolato senza farina

85 g di albumi
80 g di cioccolato fondente al 70%
37.5 g di burro liquido*
35 g di tuorli
20 g di zucchero semolato

* Io ho usato il burro liquido di Valrhona ma può essere utilizzato altrettanto bene il burro chiarificato

Sciogliere il cioccolato al micro-onde a bassa potenza. Alla T di 45-50°C unire il burro liquido e mescolare con una marisa. Unire poco per volta i tuorli mescolati in precedenza. Far schiumare gli albumi in una planetaria quindi unire un cucchiaio alla volta lo zucchero. Far montare fino ad avere una meringa lucida. Unire i due impasti con grande attenzione per non smontare la massa. Stendere il biscotto ad un'altezza di 1/2 cm. Infornare a 160°C per circa 5 minuti. Raffreddare per bene. Coppare con un coppapasta da 6 cm e congelare.
Il croccante al riso soffiato :
Base croccante ai cereali
(da una ricetta di Jordi Sempere)

285 g di sablée Breton aux feuilletines oppure streusel
35 g di feuilletines
35 g di riso soffiato al cioccolato (+ quello per la superficie)
10 g di olio di semi di girasole
150-170 g di cioccolato fondente


Ridurre in polvere grossolana la sablée Breton. Unire tutti gli altri componenti e per ultimo il cioccolato fuso.Stendere l'impasto con un cucchiaio all'interno degli stampi prescelti e distribuire in modo uniforme una cucchiaiata di riso soffiato premendo bene con il dorso del cucchiaio. Congelare. Al momento del servizio estrarre dal freezer e spruzzare con del cioccolato spray. 



Per lo sciroppo al caffe, basta preparare un caffè dolce aromatizzandolo con un cucchiaino di succo di limone.

Per le semi-sfere di cioccolato, è più facile di quanto vi sembri. Usare uno stampo da 6 cm di diametro. Per il temperaggio potete usare uno dei metodi conosciuti oppure il Mycryo di Barry-Callebaut nella proprzione dell'1%.


Preparazione del dolce 

Sistemate le mezze sfere di cioccolato su un supporto adeguato per consentirvi di lavorare facilmente. Io ho estratto le sfere dallo stampo in policarbonato e le ho inserite in uno stampo in silicone per poterle mettere, poi, in congelatore. Farcire l'interno con circa 1.5 cm di crème onctueuse al caffè. Adagiare al centro un disco da 4 cm di biscotto al cioccolato. Velare il biscotto con bagna al caffè e distribuire un velo di caramello. Spargere dei piccoli frammenti di croccante al riso soffiato e coprire fino al bordo con la crème onctueuse. Rendere liscia la superficie con una spatola e mettere in congelatore.
Estrarre il cremoso al Dulcey dal frigo. Montarlo con la frusta fino ad avere una consistenza sostenuta. Inserire il cremoso in una sac à poche con beccuccio forato à nid e colare dall'alto la crema verso l'interno di uno stampo a semisfere da 4 cm di diametro. Pareggiare i bordi e congelare. 
Al momento della presentazione, estrarre le sfere dallo stampo e velare la superficie con del cacao in polvere oppure del cioccolato spray. Far aderire la sfera al piatto con l'aiuto di un po' di cioccolato in modo che rimanga ben ferma. Porre al centro della semisfera una goccia di caramello salato e farvi aderire una semisfera di cremoso al Dulcey.
Decorare con frammenti di croccante, gocce di caramello salato al limone, carta oro alimentare.


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