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LA Salute o il gusto? spiegazione della l'acrilammide



Fin dalla scuola di cucina ho imparato che per dare gusto al mangiare bisognava "dorare" il cibo .

 che bella parola: DORARE, rendere il cibo "dorato"come oro... 

Dorare, tostare, colorare, significa  caramellare le proteine contenute nel cibo la famosa reazione di Maillard.

ecco svelato il segreto degli grandi chef, la reazione di Maillard ha la capacita di elevare il gusto di quello che si cucina rendendo un piatto più gustoso e buono da mangiare.

ecco qua sta il problema La Salute o il Gusto?...

L'ultimo studio uscito a giugno 2015, che segue, di un autorevole organismo europeo EFSA spiega che propio questa reazione di Maillard è la causa della formazione dell'acrilammide sostanza che risulta essere dannosa perché cambia la struttura del DNA umano perciò potenzialmente causa dello sviluppo del cancro.

ora siamo difronte a questo dilemma ?    cosa fare ? credere a quello che ci dicono oppure sono millenni che l'uomo mangia il cibo cotto al fuoco ed e sempre andato bene....

Personalmente penso che grazie alla tecnica abbiamo potuto avanzare nella scoperta delle cause che procurano sofferenza e morte come la malattia del cancro ogni giorno mieta,

 e dobbiamo tenerne conto ed anzi prendere questa occasione per rivoluzionare il nostro rapporto con il cibo che per molte ragioni non può più essere quello con cui siamo cresciuti penso al effetto nefasto che il mangiare scorretto ha sulla salute ma anche sul ambiente.

Ed è ora di incominciare a cambiare modo di mangiare!!!

da cuoco posso dire che ci sono stati grandi avanzamenti sul modo di cucinare e per esempio la cucina sotto vuoto a bassa temperatura ha la capacità di elevare il gusto senza alterarne le proprietà nutritive del cibo,

 è sicuro e semplice allo stesso tempo, e potrebbe essere un ottimo sostituto alla cottura aggressiva del fuoco, griglia, forno etc..

Abbiamo tutte le possibilità per migliorare... è ora di farlo concretamente.


Risultati immagini per reazione di maillard pane
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Risultati immagini per acrilammideLa valutazione del rischio
spiegata dall’EFSA




Cos’è l’acrilammide? Perché è presente nei cibi?

Risultati immagini per reazione di maillard paneL’acrilammide è una sostanza chimica che si forma naturalmente nei prodotti alimentari amidacei durante la normale cottura ad alte temperature (frittura, cottura al forno e alla griglia e anche lavorazioni industriali a più di 120° con scarsa umidità). Si forma per lo più a partire da zuccheri e aminoacidi (principalmente
un aminoacido chiamato asparagina) che sono naturalmente presenti in molti cibi. Il processo chimico che causa ciò è noto come “reazione di Maillard” e conferisce al cibo quel tipico aspetto di “abbrustolito” che lo rende più gustoso.

Una panoramica sulla valutazione del rischio
effettuata dall’EFSA: quali sono i rischi che corronoi consumatori consumando cibi contenenti
acrilammide?

A giugno 2015 l’EFSA ha emanato un parere scientifico dopo aver condotto un’accurata valutazione dei rischi per la salute pubblica connessi all’acrilammide presente negli alimenti, e ha concluso quanto segue:
    Risultati immagini per reazione di maillard pane
  • ▶  basandosi su studi condotti su animali, l’EFSA conferma
    le precedenti valutazioni secondo le quali l’acrilammide presente negli alimenti potenzialmente aumenta il rischio di sviluppare il cancro nei consumatori di tutte le fasce d’età.


  • ▶  Poiché l’acrilammide è presente in un’ampia gamma di cibi di uso quotidiano, l’allarme riguarda tutti i consumatori, ma sono i bambini la fascia d’età più esposta, in base al peso corporeo.

  • Risultati immagini per reazione di maillard pane▶  Sulla base dei livelli di esposizione alimentare attuali, i possibili effetti dell’acrilammide sul sistema nervoso, sullosviluppo pre e postnatale e sul sistema riproduttivo maschile non sono ritenuti motivo di preoccupazione.
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I più importanti gruppi di alimenti che contribuiscono all’esposizione all’acrilammide sono i prodotti fritti a base di patate, il caffè, i biscotti, i cracker, i diversi tipi di pane croccante e il pane morbido.

Gli ingredienti, le condizioni di conservazione e di lavorazione (soprattutto la temperatura) influenzano grandemente la formazione di acrilammide negli alimenti.

La scelta del metodo di cottura a casa può influire in maniera sostanziale sul livello di acrilammide al quale gli esseri umani vengono esposti tramite l’alimentazione.


Risultati immagini per acrilammideCosa succede all’acrilammide una volta nell’organismo?
Una volta ingerito, l’acrilammide viene assorbito dal tratto gastrointestinale, distribuito a tutti gli organi e ampiamente me- tabolizzato. La glicidammide è uno dei principali metaboliti che hanno origine da questo processo.
Gli animali da laboratorio esposti all’acrilammide per via orale presentano una maggior probabilità di sviluppare mutazioni genetiche e tumori (tra gli altri, nei ratti: ghiandola mammaria, testicoli e ghiandola tiroidea; e nei topi: ghiandole mammaria e harderiana, polmoni, ovaie, pelle e stomaco). La glicidammide è la causa più probabile di questi tipi di effetti avversi negli animali. L’esposizione all’acrilammide può anche avere effetti nocivi sul sistema nervoso (compresa la paralisi delle zampe posteriori),
sullo sviluppo pre e post natale e può influire negativamente sul sistema riproduttivo maschile.
I risultati di studi effettuati sull’uomo forniscono prove limitate e discordanti di un maggior rischio di sviluppare il cancro (al rene, all’endometrio e alle ovaie) in associazione con l’esposizione alimentare all’acrilammide. In due studi viene riferita una relazio- ne inversa tra esposizione ad acrilammide e peso alla nascita e altri marcatori di crescita fetale. Gli esperti dell’EFSA hanno con- cluso che occorre effettuare ulteriori ricerche per confermare la validità di tali risultati tratti da studi sull’uomo. Studi su lavoratori esposti all’acrilammide per motivi professionali evidenziano un accresciuto rischio di disturbi del sistema nervoso.
Risultati immagini per acrilammideEsiste una “dose tollerabile” di acrilammide?
Risultati immagini per acrilammideL’acrilammide e la glicidammide, suo metabolita, sono genotossiche e cancerogene. Dal momento che qualsiasi livello di esposizione a una sostanza genotossica potenzialmente ha la capacità di danneggiare il DNA e far insorgere il cancro, gli scienziati dell'EFSA hanno concluso di non poter stabilire una dose giornaliera tollerabile (DGT) di acrilammide negli alimenti.
In luogo di ciò gli esperti dell'EFSA hanno stimato l’intervallo di dosaggio entro il quale è probabile che l’acrilammide causi una lieve ma misurabile incidenza di tumori ("effetti neoplastici") o di altri potenziali effetti avversi (neurologici, sullo sviluppo pre e postnatale e sul sistema riproduttivo maschile). Il limite inferiore di questo intervallo viene detto limite inferiore dell’intervallo di confidenza relativo alla dose di riferimento (BMDL10).
Per i tumori gli esperti hanno scelto un BMDL10 di 0,17mg/kg pc/giorno1.
Per altri effetti, i mutamenti neurologici più pertinenti al caso sono stati osservati con un BMDL10 di 0,43 mg/kg pc/giorno.
Confrontando il BMDL10 all’esposizione umana all’acrilammide, gli scienziati sono in grado di indicare un “livello di allarme per la salute” noto come “margine di esposizione”.
1 mg/kg pc/giorno = milligrammi per kilogrammo di peso corporeo al giorno
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Cos’è il margine di esposizione?
Risultati immagini per reazione di maillard nel paneL’approccio del margine di esposizione (MOE) fornisce un'indicazione del livello di allarme di ordine sanitario in merito alla presenza di una sostanza in un alimento, senza quantificare il rischio. L'utilizzo del MOE può aiutare i gestori del rischio a definire le eventuali azioni necessarie per mantenere quanto più bassa possibile l'esposizione a tali sostanze.
Il comitato scientifico dell'EFSA afferma che per sostanze genotossiche e cancerogene un MOE di 10 000 o più è di lieve preoccupazione per la salute pubblica. I MOE per gli effetti dell’acrilamide correlati al cancro variano da 425 per gli adulti medi consumatori fino ai 50 per i bambini piccoli che ne facciano un consumo elevato (tabella 30, pag. 210). Tali intervalli indicano un allarme per la salute pubblica.
Per sostanze non genotossiche un MOE di 100 o più è di solito un indicatore di assenza di allarme per la salute pubblica. Gli MOE per gli effetti neurologici vanno da 1 075 per l’adulto medio consumatore a 126 per i bambini piccoli che ne facciano un consumo elevato. Gli esperti dell'EFSA hanno concluso che, per questi effetti, gli attuali livelli di esposizione alimentare non danno adito a timori per la salute, anche se per i bambini e i bambini piccoli con elevata esposizione alimentare il MOE è vicino ai valori che potrebbero costituire un allarme per quanto riguarda tali effetti.
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Risultati immagini per acrilammideQuali cibi contribuiscono all’esposizione all’acrilammide?
I principali contributori variano a seconda dell’età dell’individuo:
Adulti: i prodotti fritti a base di patate (comprese patate fritte a bastoncino, crocchette e patate al forno) sono responsabili fino al 49% dell’esposizione media negli adulti, con caffè (34%) e pane morbido (23%) quali altre fonti alimentari più importanti per gli adulti, seguiti da “biscotti, cracker e pane croccante” nonché da "altri prodotti a base di patate”.
Bambini (bambini piccoli, altri bambini, adolescenti): i prodotti a base di patate fritte (tranne patatine e snack) sono responsabili fino al 51% dell’esposizione alimentare complessiva. Pane morbido, cereali da colazione, biscotti e altri prodotti a base di cereali o patate possono contribuire fino al 25%. Gli alimenti trasformati per bambini a base di cereali rappresentano fino al 14% dell’esposizione per i più piccoli, dolci e pasticceria fino al
15% per gli altri bambini e gli adolescenti, e patatine e snack l’11% per gli adolescenti.
Neonati: ”alimenti per bambini diversi da quelli trasformati
a base di cereali", "altri prodotti a base di patate" e "alimenti trasformati per bambini a base di cereali” (soprattutto fette biscottate e biscotti) contribuiscono rispettivamente fino al 60%, 48% e 30%.


Anche se alcune categorie di alimenti, per esempio, "patatine e snack" e "succedanei del caffè” contengono livelli relativamente elevati di acrilammide, il loro contributo complessivo all'esposizione alimentare è limitato se ci si attiene a una dieta normale/variata.

È possibile ridurre l’esposizione all’acrilammide presente nei cibi?
Risultati immagini per reazione di maillard nel panePur se non al centro della loro valutazione dei rischi, gli esperti dell'EFSA hanno recensito la letteratura scientifica e i dati disponibili su come la scelta degli ingredienti, il metodo di conservazione e la temperatura alla quale il cibo è cucinato influenzino la quantità di acrilamide nei diversi tipi di alimenti. Una panoramica è disponibile nella sezione 4.4, “Impatto della
materia prima, della conservazione e della lavorazione sui livelli di acrilammide negli alimenti ", pagg. 52-57 del parere scientifico dell'EFSA. Tali informazioni potrebbero apportare un utile contributo alle discussioni su come ridurre l'esposizione all’acrilammide da produzione alimentare industriale, ristoranti, catering e cucina casalinga.

Sono i cibi l’unica fonte di esposizione all’acrilammide?

No, l’acrilammide è presente anche nel fumo di tabacco, che è pertanto una fonte non alimentare di esposizione per fumatori e non fumatori (tramite il fumo passivo). Per i fumatori il fumo di tabacco è una fonte di esposizione all’acrilammide più
importante dei cibi. Inoltre l’acrilammide ha un’ampia varietà di usi industriali non alimentari e pertanto per alcune persone l’esposizione sul luogo di lavoro può avvenire mediante assorbimento cutaneo o inalazione.
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